孙先权

摘要：我国是历史悠久的东方大国，中式烹任历经几千年的传承与创新，已经形成了非常系统的烹饪体系。它受到国人的追捧，也逐渐被西方国家所接受和学习。中式烹饪菜系众多，其主要特点是选料讲究，加工精细，烹调方法多样，形成带有不同区域特点、不同风味特色的各式菜肴。切配是中式烹饪中重要环节，从字面理解就是切菜和配菜，其实切配包含干货涨发，刀工处理，主配料的选料搭配和挂糊上浆等。每一个环节都决定着菜肴的风味和品质，是中式烹饪中一项非常重要的工序，文章中式烹调的切配技术经行了探讨与分析。

关键词：中式烹调;配菜;技术

1 概述

切配又叫做配菜，简单的说，就是把进过初加工的烹饪原料，根据菜肴的风味特点和烹调要求，按口味、色彩、营养，合理搭配，精细加工，是烹调前的重要过程。，在切配过程中，既要符合烹调加工的要求，又要注意原料风味的保留，还要预防原料营养流失，更要满足菜肴审美的需求，切配在整个菜肴的制作过程中，具有十分重要的地位。在中式烹饪中，切配是不容忽视的环节，因为中式烹饪的菜系多，菜品多，烹调方法多，其加工技术以及加工形式也都不尽相同，所以，在对烹饪原料进行合理搭配时的难度就会更大。一道美味的佳肴，既要色鲜、味美，又要营养均衡。切配的过程就是菜肴搭配的过程，是中式烹饪的重要技术组成。

2 中式烹饪中，切配的重要性及其作用

2.1切配的重要性。……