孟 霞 摘译自，2015，95(5)：878～896

唐彩琰 校 罗静如 制图表

1 植酸酶的作用方式

1.1 植酸盐及其抗营养作用

植酸是由肌醇经过一系列磷酸化步骤合成的，因此它由1个包含6个磷酸酯键的肌醇环组成。植酸是植物种子中主要的磷酸盐储存化合物，通常占植物种子中总磷酸盐的50%～80%。它有助于控制种子有效发芽，并在发芽时被植酸酶消化，促进磷的释放。植酸的盐形式称为植酸盐，几乎所有的植酸都以混合盐(植酸钙镁)的形式存在。植酸磷对动物的可利用性较差，由于其抗营养作用，会降低动物对其他营养物质的消化率和动物的生产性能。

植酸有12个可替换的反应位点，在动物消化道的pH范围内带有强负电荷。植酸能够结合二价和三价矿物质并形成非常稳定的复合物，降低它们的可用性以及动物对植酸磷的可用性。植酸(和植酸盐)在酸性pH环境(例如胃)中可解离并溶解，因此矿物质和植酸复合物的形成主要发生在pH较高的小肠中。与其他阳离子矿物质相比，动物日粮含有大量钙，因此植酸主要与小肠中的钙形成复合物。此外，植酸会增加猪和家禽中钠等矿物质的内源性损失。钠缺乏会影响胃肠道中参与营养吸收的Na-KATP酶的活性。据报道，摄入植酸会降低肉鸡和仔猪胃肠道中Na-K-ATP酶的活性。

植酸盐非选择性地与蛋白质结合，并已证明可以抑制胰蛋白酶、α-淀粉酶等酶的活性，从而降低动物对蛋白质的消化率。植酸可以在很宽的pH范围内与蛋白质结合。在酸性pH环境(例如在胃中)，植酸可与碱性氨基酸(如精氨酸、组氨酸和赖氨酸)结合，形成蛋白质-植酸盐复合物。……