于秉正

蔬菜瓜果是人们延续生命必不可少的，可是如果烹调方法不正确，或者某些特殊的、我们不了解的品种，却能要了我们的命。真是太可怕了！

千万不能吃没有煮熟的扁豆

有些蔬菜可以用开水焯一下就凉拌，又脆又嫩，但对于扁豆，可不能就这样简单地端上餐桌—要知道，如果吃了没有煮熟的扁豆会引起中毒，后果很严重。

生扁豆中含有的皂素、红细胞凝集素等，在食物的天然毒素中比较常见。其中，皂素存在于豆荚外皮中，能破坏人体细胞，引起溶血，但因其在扁豆外层，易被加热破坏。而红细胞凝集素主要存在于豆粒中，这种毒素的毒性大，不易被破坏，因此是引发扁豆中毒的主要原因。

接近成熟的或储存时间过长的扁豆，所含毒性物质较多。这些毒素比较耐热，只有将其加热到100 ℃并持续一段时间后，才能被破坏。而用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，或者温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。

如果误吃了未煮熟的扁豆，毒素的潜伏期只有十来分钟，最长不超过5个小时。误食生扁豆的人慢慢地会感到恶心，接着发生呕吐、腹痛，还有腹泻;呕吐的次数能有几十次，会把胃里所有的东西都吐出来;另外还会出现头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌、胃部有烧灼的感觉，别提多难受了。所以，扁豆最好烧着吃，使它充分熟透，这样就能破坏其中所含的毒素。如果要凉拌也需要煮透，一定要使扁豆失去原有的生绿色。……