江连洲 孙铭悦 佟晓红 成晓祎 崔文玉 王 欢

(东北农业大学食品学院， 哈尔滨 150030)

0 引言

姜黄素(Curcumin, CUR)是姜黄的天然多酚化合物，具有多种生物活性，例如抗氧化、抗增殖、抗炎和抗癌特性。姜黄素对pH值和温度较敏感，故易于氧化和化学降解，其生物利用度较低，导致其应用受到极大的限制[1]。因此，需要采取一些有效的手段将这种化合物应用于食品中，并实现营养递送。文献[2]制备了姜黄素纳米乳液，研究表明纳米乳液可以实现姜黄素的包埋和运载，且稳定性较好。文献[3]研究表明，在140℃下将过量的姜黄素添加到一定量的香精油中溶解，不会引起姜黄素的降解。这些为酶法辅助制备负载姜黄素的新型大豆脂肪乳提供了基础。

基于乳液的递送系统在生物活性营养素运载中起着重要作用。常规乳液是热力学不稳定的体系，存在许多物理化学机制(如奥斯特瓦尔德熟化、絮凝、乳化和聚结)，随着贮藏时间的延长，其稳定性逐渐降低[4]。脂肪乳是一种将脂质以小液滴状分散在水中，形成非均相的水包油(O/W)型乳液，能够明显提高疏水生物活性物质在水溶液中的溶解度和生物利用度[5]。近年来，研究表明，将脂肪乳作为溶剂与某些活性物质组合能达到控释的目的[6]。文献[7]利用大豆卵磷脂作为乳化剂，以大豆油为油相，通过高速剪切和高压均质制备了姜黄素脂肪乳。

制备乳液低耗能方法之一的相转变温度法是利用体系内部发生相变所释放的化学能实现乳化，然而，相比于超声、高压均质和研磨法，这种相转变温度法制备的乳液稳定性差、使用局限性较大。……