祝 霞 赵丹丹 李俊娥 毛亚玲 韩舜愈 杨学山

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院， 兰州 730070； 2.甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室， 兰州 730070)

0 引言

萜烯类化合物能够赋予葡萄及葡萄酒典型的品种特征[1]，它们在葡萄成熟过程中逐渐积累，并且以糖苷配基的形式直接连接在β-D-葡萄糖上形成单糖苷，连接有单糖苷配基的葡萄糖可进一步与α-L-呋喃阿拉伯糖、α-L-吡喃鼠李糖、β-D-呋喃芹菜糖等键合生成双糖苷或三糖苷[2]。糖苷测定分析表明，葡萄中的双糖苷键合态香气前体物含量最高，单糖苷次之，三糖苷最低[3]，且键合态的糖苷类化合物只有转化为游离态的香气成分才会被消费者感知。单糖苷类香气前体物质可由β-葡萄糖苷酶直接酶解；双糖苷化合物首先在α-L-鼠李糖苷酶、α-L-阿拉伯糖苷酶等外切酶的作用下生成β-D-葡萄糖单糖苷，然后在β-D-葡萄糖苷酶作用下释放出具有挥发性的糖苷配基[4-5]。因此，特异性的单糖苷酶和双糖苷酶被认为是释放萜烯类化合物的有效工具。

酿酒酵母可以分泌糖苷酶，但在高糖、高酒精、高多酚以及低pH值的酿酒工艺条件下无法保持其高效的催化活性[6-7]。此外，一些非酿酒酵母也可以合成活力较高的β-葡萄糖苷酶，但其生长仅局限于酒精发酵开始阶段，随着酒精含量的增加，非酿酒酵母数量会急剧下降[8]。苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation，MLF)是酿造优质干红和部分干白葡萄酒所必需的生产工艺[9]，O.oeni菌株在生物降酸的同时还可以合成释放糖苷酶，从而丰富和提升酒体的香气品质[9-13]。……