刘伟峰，张友胜，黄利华，赵甜甜，焦文娟，张业辉

（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610；2.广州城市职业学院，广东 广州 510405）

【研究意义】腐竹，又称豆腐皮，起源于唐朝，距今已有1 000 多年的历史，是中国人很喜爱的一种传统豆制品。腐竹因其易贮藏、食用方便、独特的香味以及口感深受消费者的喜爱。腐竹营养丰富，蛋白质含量约50%，脂肪含量约24%［1］。此外，腐竹还富含钙、铁、镁、锌等矿物质元素，以及不饱和脂肪酸和多种维生素，在减少心血管疾病、糖尿病和防止骨质疏松等方面具有显著作用［2］。目前，腐竹生产中存在得率低、质量不稳定、添加剂滥用［3-4］等问题，其原因是小作坊式生产工艺参数不确定及可应用于实际生产的提高腐竹得率和机械性能改良方法较少等问题。因此，国内腐竹的研究主要集中在工艺的改良等方面。【前人研究进展】欧锦强等［5］研究发现阿魏酸、甘油和亚硫酸钠能够显著提高腐竹的得率。李雪琴等［6］的研究表明在豆浆中添加5%的海藻酸钠、变性淀粉和蔗糖酯，腐竹的得率分别达到40%、43.4%和43.4%。朱石龙［7］发现添加卵磷脂、复合磷酸盐以及谷氨酰转移酶能够显著提高腐竹的得率和品质。张金秀［8］发现豆浆中蛋白质以及脂肪的协同作用能显著增强腐竹产率和成膜速度。【本研究切入点】添加食品配料是改善腐竹得率和品质的重要手段之一。马铃薯淀粉因淀粉颗粒较大，支链淀粉含量高，且其支链淀粉分子上结合有磷酸基，使其具有良好的糊化性、保水性和流变学特性［9］，而广泛应用于食品工业。……