张兴旺，涂贻轩，严守雷，2，3，李洁，2

(1.华中农业大学食品科技学院，武汉，430070；2.湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心；3.长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心)

近年来，莲藕保鲜主要使用化学保鲜剂[6]、生物[7]及物理方法，如涂膜[8]、紫外照射[9]、气调[10]等。目前有研究表明，利用乳液包裹精油涂抹在果蔬表面[11，12]，具有良好的抑菌性能[13，14]，但成本较高。而通过乳液包裹廉价的油溶性化学抑菌剂[15]、抗氧化剂涂抹在果蔬表面，保鲜效果好且成本低，如对羟基苯甲酸乙酯作为抑菌剂，可以有效抑制微生物生长；硫代二丙酸二月桂酯和抗坏血酸作为抗氧化剂可以有效抑制莲藕褐变；柠檬酸可以调节pH值，抑制PPO活性[16]。麦芽糊精通过改善果蔬表面的微环境降低果蔬表面的呼吸速率[17，18]。

本研究将莲藕浸泡在包被有硫代二丙酸二月桂酯、对羟基苯甲酸乙酯以及麦芽糊精的复合乳液中，在莲藕表面形成涂膜，使抗氧化和抑菌成分分散于莲藕表面，通过测定莲藕生理生化等指标评价贮藏效果，旨在探索乳液涂膜处理对整支莲藕腐烂和抗褐抑制效果可行性，为乳液涂膜保鲜整支莲藕提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

莲藕品种为鄂莲5号，采收期为2018年12月。选择新鲜、无机械损伤、无明显病害、大小一致的莲藕。本研究于2018年12月1～29日进行。样品采收后在24 h内运回实验室，迅速清洗去泥后再用清水冲洗干净，修整为两端保留须状不定根的整支莲藕，以免藕孔内灌水加速腐烂。……