于小杰，王 净，白园园，张 雷，赵晓锟，杨江峰，王聪慧，杨超超

(河北北方学院动物科技学院 河北省肉羊产业技术创新战略联盟，张家口 075000)

小尾寒羊是肉裘兼用型绵羊，具有多羔性、生长快、适应性强、肉质优良等特点。羊肉是人类膳食的重要组成部分，肉品质是人们关注的焦点，也是研究者关注的重点。已有研究表明，粗蛋白质含量[1]、肌内脂肪含量[2]、水分[3]、干物质[4]、灰分[5]、pH[6]、氨基酸含量[7]、脂肪酸含量[8-9]、熟肉率、蒸煮损失[10]、肉色[11]、剪切力值[12]、眼肌面积[13]、肌纤维直径和肌纤维密度[14]能很好地体现羊肉品质。氨基酸是构成生命物质的基础，是蛋白质的重要组成单位，氨基酸的种类和含量直接影响肉的品质。羊肉含有多种氨基酸[15]，能满足人类的营养需求，羊肉是人体所需氨基酸的重要来源[16]。羊肉的肉色、嫩度、风味、口感是肉质评价的重要指标[17]，研究表明，多种因素包括饲料供应[18-20]和饲养模式[21-22]的差异对羊肉的肉色、风味、嫩度、口感、氨基酸组成等肉质特性有直接影响。pH是肉类新鲜度的主要参数[23]，动物屠宰后由于肌糖原分解转化成乳酸，肉的pH会降低。有研究表明，绵羊和山羊肉的pH通常有一个正常范围，正常范围内表明肉品质合格，质量达标[24]，所以肉品检验时，pH是一项重要的检查指标。羊肉由大量肌纤维组成，肌纤维占肌肉体积的75%～90%。肌纤维的形态由肌纤维总数(TNF)、肌纤维横截面积(CSAF)、肌纤维长度来表征[25]。肉的纤维特性同样体现了肉品质的优劣，也是影响消费者购买欲望的因素之一[26]。……