罗红梅，刘庆庆*

（铜仁学院，贵州 铜仁 554300）

玉米营养丰富，含有钙、磷、镁及铁等人体所需矿物质，还富含卵磷脂、赖氨酸及维生素E等多种营养物质。其营养成分不仅有增强记忆力、抗衰老、减缓视力下降的作用，而且可以降低血液中胆固醇的浓度，从而保护心血管的健康[1-2]。

传统的面条加工技术包括面条的搅拌、醒发、延压、干燥等工序。先前研究的水添加量一般为33%≤37%，如果加水量太小，面团中的面筋形成不足，如加水过多，加工过程中就会粘在机械上或者得到的成品面条出现断条现象[3]。玉米中所含大量的直链淀粉，其黏着性差以及易结成半固体的凝胶体等性质是影响玉米深加工的重要因素。目前，中国乃至国外对面条质量的评价还没有统一的标准，除了看面条的成型状态以及其口感外，还包括化学测定以及显微镜观察等方法来判定面条的品质，感官评价目前仍是评价面条品质的主要方法[4]。

曹莼、毛汝婧、张豫辉等[5-7]研究表明加入一定量的谷朊粉、复合磷酸盐、食盐及食用碱等改良剂可以显著提高面条的硬度和回复性,而且还提高了面条黏附性、胶黏性以及咀嚼性，在一定程度上改善面条的感官品质。市售的玉米面条的玉米粉添加量通常为8%左右，在此添加量下制作出具有淡黄色，表面光滑，黏弹性适中的玉米面条。为使玉米中的各种营养成分在人体中的生物利用率得到提高，增加玉米在食品中的使用量，本试验通过研究玉米面粉、食盐、谷朊粉、食用碱以及水的添加量对面条品质的影响，在单因素试验的基础上采用正交实验得到玉米面条的最优配料比。……