万 娟，关则恳，应玲红

（1.广东科贸职业学院，广州 510430；2.阳江市粮油储备公司，广东 阳江 529500；3.浙江省储备粮管理有限公司，杭州 310006）

广东是传统的稻米消费大省，随着时代的进步，人民生活水平的提高，人们对稻米的食用品质有了新的要求，新鲜的有机绿色大米越发受到人们的喜爱。然而稻米耐储性差，尤其在广东高温高湿环境下储藏不当容易导致稻米的陈化，陈化的稻米虽未发霉生虫，但其理化品质、加工品质和食用品质等都发生了较大的变化[1-2]，储藏期间产生大量挥发性气体，形成稻米的风味。目前，已报道的米饭中挥发性化合物有300多种[3]。

顶空固相微萃取（HS-SPME）技术是20世纪90年代出现的样品前处理方法，集采样、萃取、浓缩、进样于一体，操作简单方便、测试快、费用低。该方法与气相色谱-质谱联用，可以快速分析物质中挥发性成分，目前在生命科学、食品药品质量评价、化工、香精油挥发性成分检测等方面已有广泛的应用[4]。

本研究采用顶空固相微萃取技术采集优质稻谷美香粘品种经高温高湿条件储藏后的风味成分，并用气相色谱-质谱联用方法对其风味成分的组成和含量的进行了分析，为进一步研究广东省优质稻米品质评价提供基础数据，也为稻米储藏中品质变化过程机理的研究提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本研究主要选取广东地区种植的优质稻谷品种美香粘。

1.2 模拟储藏过程条件的建立

将收集的稻谷样品5 kg左右装入布袋，模拟广东省典型的高温高湿气候条件，采用恒温恒湿培养箱进行稻谷储存，温度控制35℃±2℃，湿度控制85%±5%。……