陈建伟，王小平*

（1.江苏省粮油质量监测中心，南京 210031；2.江苏句容市粮食局中心化验室，江苏 句容 212400）

降落数值是小麦品质质量的重要指标，也是小麦深加工的参考指标之一。通过降落数值的测定可以准确地评价小麦发芽损伤程度，反应α-淀粉酶的活力。利用小麦降落数值判断小麦的品质变化情况，对小麦入库收购定价、储藏时间质量管理、小麦加工等级搭配等合理使用粮源推动粮食深加工及转化有着重要意义，真正做到以粮食最终品质及最佳用途为目标的科学合理用粮。现就小麦降落数值与品质质量及储存时间相关联系探讨如下。

1 测定原理与仪器设备

1.1 测定原理

降落数值是自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离全过程所需的时间（s）。即全麦粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，因糊化物中α-淀粉酶活性的不同而使其中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，黏度搅拌器在糊化中降落特定距离所需要的时间不同。因此，降落数值的高低表明了相应的α-淀粉酶活性的差异，降落数值高表明α-淀粉酶活力低，反之表明α-淀粉酶活力高。

1.2 仪器设备

降落数值测定仪；天平 （感量0.01 g、感量0.0001 g）；锤式粉碎磨(16 800 r/min)；电热恒温干燥箱；容重器；面筋检测仪JJJM54S（面筋洗涤、离心 、烘干 ）；近红外谷物分析仪等。

2 样品制备

2.1 检测样品

本市当年收获和储存1～5年小麦样品 （当年20份、2015年6份、2016年6份、2017年6份、2018年6份、2019年6份），共计50份，类型为混合小麦。

2.2 样品预处理

2.2.1 去杂

去除杂质就是除去小麦以外的其它物质，包括无机杂质和有机杂质。……