严璟瑶 ，王晓曦 ，黄继红 ，张文占 ，朱 琦 ，马 森 *

（1.河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001；2.河南工业大学生物工程学院，郑州 450001；3.安徽正宇面粉有限公司，安徽 亳州 236100）

麦麸是小麦加工的主要副产物，其年产量大，是极具营养价值的物质。它不仅含有丰富的膳食纤维，还含有一些抗氧化活性的营养成分，如酚酸、植酸、阿拉伯木聚糖等，能够促进机体代谢、增强人体免疫力[1]。麦麸膳食纤维还具有影响酶活性、降低血糖血压血脂、调节机体免疫力、延缓人体衰老等功能[2]，能够预防肠道疾病、糖尿病[3]、高胆固醇[4]、结肠癌[5]及肥胖等[6]，还具有抗氧化[7]和消除自由基[8]的生理功能，在理化加工方面也有较好的水合性质、持油性能、形成凝胶和高粘度溶液的功能[9]。现阶段麦麸主要作为饲料或酿造原料，其营养成分未被充分利用，造成了一定的浪费。随着经济的发展，人们开始追求饮食的多样性，讲究膳食结构，市场上已出现了一些添加麦麸成分的产品如麦麸面包、馒头等，但由于麦麸本身具有苦涩味以及加工程度不够精细等问题，麦麸在食品工业中不能被广泛应用[10]。麦麸中含有35%～50%的膳食纤维，是小麦麸皮重要的组成成分[11]。

面条是一种典型的主食面制品，它既可做主食也可用于制备快餐，深受我国北方人喜爱。根据制作工艺的不同，可将面条分为手工面和机制面，手工面多为各地的特色面，机制面又分为生切面、挂面、鲜湿面等不同品种[12]。生切面多为小作坊生产，操作简单，但食品安全不能保证；……