熏酱肘是带骨酱猪肘子的拓展加工产品，是用猪皮把斩拌好的肉糜包裹，再用细棉线捆扎，放入老汤中进行酱煮，再进行熏制的肉类加工制品。因此，熏酱肘是采用中、西式肉制品加工工艺做出来的产品。

熏酱肘中、西风味兼呈，口感老少皆宜。厂家可批量生产，增加花色品类，以提高经济效益。

一、熏酱肘产品配方

猪前腿肉80公斤，猪皮35公斤，鸡胸肉20公斤，冰水18公斤，玉米淀粉8公斤，分离大豆蛋白3公斤，白砂糖250克，食盐3.2公斤，酱油（酱煮用）2.5公斤，胡椒粉600克，苯甲酸钠、乳酸钠、异维生素C钠各150克，味精200克，亚硝酸盐15克，脱氢乙酸钠10克，复合磷酸盐400克，红曲红100克。

二、香辛料的配比

花椒、紫桂皮、八角各150克，蔻仁50克，丁香20克，陈皮、砂仁、香叶各30克，大葱500克，鲜姜250克。

将大葱和鲜姜单独装入一个料袋，再把其他香辛调味料调匀后装入另一个料袋内，扎紧袋口，制成料包，袋内留1/3空隙，以免香料因遇热水膨胀，导致料袋破损或香味不易散发出来，影响酱制品口感。

三、加工流程

原料肉的处理→搅拌腌制→斩拌制馅→灌装整形→老汤酱制→熏制→包装→成品→质量检验。

四、工艺操作要点

1.原料肉处理。选用符合国家标准要求的新鲜猪前腿肉、鸡胸肉，如选用冷冻肉类，应先置于18℃左右的解冻间解冻。原料肉用8毫米孔板绞肉机绞成颗粒状，绞制过程中严格把控肉的温度在4℃左右。

2.猪皮整理。使用喷灯把猪皮上残留的毛烧干净，接着用刀刮净皮上的焦煳面。然后将其放入锅中，预煮至七成熟，然后按成品重量要求，裁割成正方形块状，装入玻璃纸套筒内备用。……