一、制作方法

步骤一：将白萝卜3.5公斤切成小拇指粗细的条状，入沸水中焯约1分钟，焯至白萝卜刚刚断生时捞出，放入冰水中过凉，沥干水分备用。金钩海米150克切碎，放入开水中泡透后捞出备用。腊肠150克切成小丁备用。鲮鱼肉0.5公斤放入料理机中，加少许冰水打成蓉备用。

步骤二：锅中倒入少许色拉油，油热后下入海米碎和腊肠丁炒至香气逸出时关火。将炒好的海米碎和腊肠丁倒入大盆中，加入1公斤黏米粉、焯好水的萝卜条和鲮鱼蓉。

步骤三：锅中加入鲮鱼汤2.5公斤，调入盐55克、白糖25克、鸡粉20克、白胡椒粉10克，烧开后关火。起锅缓缓将汤倒入步骤二的盆内，边倒边搅拌，将原料烫成半生半熟、质地均匀的萝卜糕面糊。

步骤四：将萝卜糕面糊装入深2厘米的托盘中，抹平，覆盖一层保鲜膜，入蒸箱蒸制1小时，取出晾凉。将萝卜糕改刀切成长7厘米、截面为2厘米的长条。

步骤五：在切好的萝卜糕长条的表面蘸一层全蛋液，再裹匀面包糠，下入180℃的宽油中炸至外皮酥脆，捞出沥干油后装盘，挤上山葵酱（也可用芥末酱代替），再撒上海苔碎即成。

二、关键技术

1.选料时，要挑含水量较高的嫩白萝卜，越老的萝卜苦涩味就越重，会影响萝卜糕的口感。另外，白萝卜不要切太细，小拇指粗的条状即可，要让食客吃到萝卜的软糯口感。

2.萝卜条焯水1分钟即可，半生半熟的萝卜更易入味。如果萝卜太生，会在调好的糊中沉淀下去，导致蒸好的萝卜糕上层软、下层硬;倘若萝卜太熟、太软烂，则会失去口感。……