刘淑秋，张 楠，朱文秀，侯聚敏*

（1.长春大学食品科学与工程学院，吉林长春 130022；2.浙江李子园食品股份有限公司，浙江金华 321031）

大豆一直是我国生产植物性饮品的首选原料，豆浆、豆奶更是中国老百姓餐桌上不可或缺的重要饮品，这是由于植物基蛋白能显著降低血脂和低密度脂蛋白水平，并且大豆蛋白水解物可与钙形成稳定复合物，具有促进钙吸收和加速动物生长发育的功能[1]。此外，大豆伴球蛋白水解物生成的糖肽对肠炎具有抑制作用[2]；且大豆异黄酮具有降血糖和保护心血管的作用。因此，大豆是一种营养丰富且具有代表性的植物性食品，常常应用于发酵型植物基乳饮料的加工生产。

植物酸奶作为植物基饮品的一种，以植物为原料，通过发酵制成，可充分利用植物原料的多样性，选取不同植物作为基底原料，获得口味独特和营养丰富的产品。目前市面上，植物酸奶的研究甚少，大多都是以牛奶为原料的酸奶。如邹秀容等[3]以大米为主要原料，辅以奶粉、蔗糖、果蔬汁等，接种乳酸菌进行发酵制成营养丰富、风味独特的益生菌饮品；刘丽娜等[4]将牛奶和红树莓结合起来，制成酸甜适口、食用方便的红树莓发酵乳饮料；孙波等[5]将南瓜、大豆制备成复合固体饮料，为后续南瓜大豆复合固体饮料的工业化生产提供理论依据。陈楠等[6]以核桃和玫瑰花为原料，研制出了一种既具有保健功能，又具有核桃和玫瑰独特风味的复合乳饮料；李帅等[7]利用百香果果胶及其辛烯基琥珀酸酯化物也制得了脱脂乳饮料；……