彭佳丽，李春香,2，陈鑫鑫，崔乘幸,，张裕平*，屈凌波

(1. 河南科技学院 化学化工学院，河南 新乡 453003； 2. 郑州大学 化学学院(绿色催化中心)，河南 郑州 450001)

酿酒车间刚生产出来的新酒中由于含有硫化氢、硫醇、醛类等刺激性强的挥发性物质，通常有爆辣、刺激性等口味，称为“新酒味”。新酒中的挥发性物质可以通过“老熟”工序进行处理。“老熟”又称为陈酿，是指将新酒贮存一定时间以消除“新酒味”，增加醇厚柔和口感，使酒体本身口味变得协调的工艺过程。少量酒中的乙醇分子在“老熟”的过程中生成的醛、酯、酸类化合物，赋予白酒新的香味。贮存白酒的陶坛在“老熟”过程中，会溶解痕量的微量元素如钾、铝、铁、锰、镍等进入白酒中，这些元素不仅改进白酒的口感，同时也促进白酒的老熟过程[1-6]。因此，“老熟”对保障蒸馏酒产品的高质量有着至关重要的作用。

经过“老熟”后的白酒中大约98%的成分是乙醇和水，2%左右是其他物质，包括微量元素、酸、酚、酯类等，这种酒的一个突出特点就是口感柔和、回味绵长，其对应化学中的宏观可观测量为黏度，与白酒中的氢键相互作用有着直接的关系[7-8]。白酒中的乙醇和水之间具有较强的缔合作用，当水和乙醇混在一起时，水与乙醇之间的氢键被破坏，放出能量，并缩小体积。根据实验，100 mL 12.5 ℃的酒精，与92 mL同温度的水混合时，混合液的温度，就由12.5 ℃上升到19.7 ℃，而其体积则缩小3%左右。随着贮存时间的延长，水和乙醇分子之间，逐步构成较大的分子缔合群。缔和度增加，使乙醇分子受到束缚，自由度减少，也就使刺激性减弱，对于人的味觉来说，就会感到柔和。……