闫海丽，成 锴，王振华，张 鹏，鱼冰星，余爱丽

（山西农业大学谷子研究所，山西长治046011）

谷子是我国北方传统的农作物之一，为“五谷”之首。谷子脱壳后为小米，小米富含膳食纤维、矿物质元素、多酚类物质等，其营养成分比例均衡且消化率高，是一种良好的营养来源[1-2]。小米的食用方式熬粥占有很大比例，因此，小米的糊化特性很重要[3-4]。小米淀粉是小米主要的可食部分，含量约为小米总质量的50%～60%，因此，小米淀粉的物化性质影响着小米的品质[5]。小米粉与小米淀粉的糊化特征值呈极显著正相关，小米粉的糊化实质上就是小米淀粉的糊化，在一定程度上可以用小米粉的糊化特性表征小米的糊化特性[6-7]。小米粉RVA 谱是一定量的米粉加水后在快速加热、冷却过程中，其黏滞性发生一系列变化形成的曲线，由于模拟了米饭的蒸煮过程，其特征值与小米蒸煮食味品质密切相关，因此，小米粉RVA 特征值可作为评价小米蒸煮食味品质优劣的重要指标[8]。

食品加工过程中，氯化钙、氢氧化钙常被用做食品添加剂，用于调味和增加营养[9-14]。李嘉欣等[7]研究表明，小米粉中添加适量的氢氧化钙可加速淀粉的糊化过程，降低吸热焓，从而提高了小米面条的感官品质和质地特性。然而，水作为小米粥熬制的关键因素之一，其水质硬度即水中Ca2+含量与小米淀粉糊化特性的相关研究还未见报道。

本试验利用快速黏度分析仪（Rapid Viscosity Analyzier，RVA），使用氯化钙模拟水中碳酸钙，对水中不同钙含量条件下小米粉的糊化特性进行分析，充分了解水中Ca2+对小米糊化特性的影响，旨在为小米粥熬制时用水类型的选择提供理论依据。……