兰政文

说到夏季餐桌，主旨当为清淡，但清淡不等于清汤寡水，与油荤绝缘。反倒是夏季气温居高不下，人体在高温下代谢提速，体能消耗更大，补足营养比其他季节更为重要，于是“清补”的概念应运而生。

何谓“清补”？即以清淡平和的食物来滋补身体，清除体内毒素，起到扶正固本之效。换言之，度夏的清淡饮食既要有补养之功，又要能生津液，解渴消暑，具体办法就是优选那些营养丰富且具有祛暑生津功效的食物来补充体力的消耗。除了谷物类主食与蔬菜瓜果类副食外，鱼肉当仁不让地肩负起了清补的重任。因为鱼类在肉类食物中独树一帜，有关研究显示，红肉和加工肉可使人罹患心脏病、中风等致残、致命性心脑血管疾病的风险大幅增加；鸡鸭等禽肉稍好些，也可导致心脑血管疾病风险小幅增加；唯有吃鱼的风险极低甚至没有。它的养分最优，包括优质蛋白、优质脂肪（如Ω-3脂肪酸）、维生素（尤其是A、D、E等脂溶性维生素）和矿物质（铁、锌、钙）等均高于等量畜禽肉，被营养学家排在肉类金字塔的顶端；再者，鱼肉还含有丰富的“脑黄金”（二十二碳六烯酸，即DHA）、谷胱甘肽、牛磺酸等生物功能性成分，可发挥健脑、护心、保护视力、怡情等保健作用。将鱼类列为夏季清补之佳品，取代部分畜禽肉，算得上实至名归。

学会“挑挑拣拣”

要让吃鱼的好处最大限度地显现出来，务必学会优选。

鲜活鱼更安全，夏季气候炎热，鱼肉存放不当很容易腐败变质，导致细菌大量繁殖，将鱼肉中的组氨转化成有毒性的组胺，吃了不新鲜的鱼肉后有发生中毒的风险。……