郭玲玲，周 瑶，张 睿

（齐齐哈尔工程学院 食品教研室，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

芸豆学名菜豆，嫩荚或种子可作鲜菜，含有蛋白质、碳水化合物、氨基素、维生素A、维生素C、维生素E、粗纤维、钙、磷、钠等营养素，具有高钾、高镁、低钠的特点，是一种兼有食疗价值的食物，可有效降低血液中的胆固醇和血脂，适合于心脏病、低血钾症、高血脂症、动脉硬化和心血管症患者食用。国内芸豆被制作加工成豆沙、糕点、粉丝、休闲零食和芸豆罐头等各式各样富含营养的食品。

乳酸菌饮料具有较好的营养价值，风味独特，现在出现了越来越多的蔬菜、果汁、植物及豆类等乳酸菌发酵饮料。本文研究以黑龙江特产芸豆为主要原料，利用乳酸菌发酵工艺，拟制作一种新型的白芸豆乳酸菌饮料，提高白芸豆的经济附加值，丰富饮料市场，满足人们对营养健康饮品的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

新鲜白芸豆、乳粉、绵白糖：市售；乳酸菌：北京川秀国际贸易有限公司；羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、高温α-淀粉酶（酶活力20 000 U/mL）：上海源叶生物科技有限公司

1.1.2 实验设备

舜宇恒平FB224分析天平、芯美JB-1800AWN破壁机、鼎润DR-130型胶体磨、美的C21-Simple101电磁炉、力辰HH-600水浴锅、康庭KT-RP-30A发酵箱、亿能TDL-5A离心机、力辰VD650超净工作台、粤豪YH-16发酵箱。

1.2 实验内容与方法

1.2.1 饮料加工工艺流程

白芸豆→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮沸→加酶→灭活→冷却→加稳定剂→加乳粉→接种→发酵→调配→灌装→成品

基本配方：以芸豆浆100计，高温α-淀粉酶：用量500 U/mL，乳粉15%、乳酸菌1.5%、绵白糖10%及复配稳定剂0.50%。……