康连虎，刘 辉

（安徽粮食工程职业学院，合肥 230011）

芝麻油营养价值高且香味独特，深受消费者的喜爱。芝麻油按制作方法分为小磨香油和机榨香油，小磨香油是指用水代法加工制取的芝麻油，水代法提取芝麻油在中国已有几百年的历史。芝麻油作为居民日常食用油之一，在日常饮食中占有重要的地位。芝麻油有很诱人的香气，同时具有丰富的营养成分和很高的营养价值，其中不饱和脂肪酸含量丰富，矿物质、维生素、多酚等营养成分含量也较高[1]。但是芝麻油不应长时间保存，在生产和储存时易受到温度、光照、氧气等条件影响而遭受氧化应激。被氧化后，芝麻油的香气将降低，产生哈喇味，质量将下降，颜色状态也会发生变化，营养价值随之下降[2]。因此，一些市售的芝麻油通常会添加适量的抗氧化剂以维持其质量并减慢芝麻油的酸败速度，延长保质期。

随着食品工业的发展，合成抗氧化剂种类越来越多，合成抗氧化剂具有多个优点，如抗氧化性强、产量大、纯度高、价格较低等，因此被广泛使用，脂肪中常用的抗氧化剂包括叔丁基对苯二酚（TBHQ）、二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基异丁醚（BHA），以及其他合成抗氧化剂。然而，部分研究显示，合成抗氧化剂在一定条件下具有特定的毒性或致畸性[3]。天然抗氧化剂相对合成抗氧化剂来说，从自然界物质中提取得到，安全性高，成为现阶段的研究热点。我国天然物质资源广泛，天然抗氧化剂替代化学制造的抗氧化剂大有前途。……