刘炜熹 张业辉 张友胜 焦文娟 赵甜甜 周东来 黄利华 钟伟锐

摘 要：研究烏鳢鱼皮胶原蛋白肽在20～52 ℃低温诱导下自组装体的结构稳定性与理化性质，比较分析聚集体变化过程中圆二色谱、自组装动力学、微观结构、凝胶强度、粒径、黏度、变性温度和红外光谱的变化。结果表明：在20～30 ℃温度范围内，升温对乌鳢鱼皮胶原蛋白肽自组装速率及聚集体稳定性具有促进作用，组装成核时间缩短13.5 min，形成的三维网络致密性增强，平均粒径增大，凝胶强度从50.23 g/cm2升高至212.55 g/cm2（P<0.05），最大剪切黏度增加549.34%，β-折叠相对含量增加45.42%，胶原蛋白肽结构稳定性显著增强;在30～52 ℃温度范围内，升温促使纤维网络结构发生溶解和絮集，凝胶强度降低97.87%（P<0.05），粒径降低46.16%，最大剪切黏度和β-折叠相对含量降低;差示量热扫描测定结果表明，聚集体自组装程度越高，其热稳定性越强。因此，适宜的温度可有效改善乌鳢鱼皮胶原蛋白肽纤维网络的结构稳定性及理化性质。

关键词：乌鳢鱼皮胶原蛋白肽;温度;自组装;微观结构;理化特性

Effect of Temperature on Aggregation Structure and Physicochemical Properties of Collagen Peptide from Snakehead Fish （Channa argus） Skin

LIU Weixi1， ZHANG Yehui1，*， ZHANG Yousheng1， JIAO Wenjuan1， ZHAO Tiantian1， ZHOU Donglai1， HUANG Lihua2， ZHONG Weirui3

（1.Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing， Key Laboratory of Functional Foods，

Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Sericulture and Agri-Food Research Institute， Guangdong Academy of Agricultural Sciences， Guangzhou 510610， China; 2.Department of Food， Guangzhou City Polytechnic， Guangzhou 510405， China;

3.Shanwei Wufeng Marine Biotechnology Co. Ltd.， Shanwei 516626， China）

Abstract： This study was designed in order to investigate the structure and physicochemical properties of self-assembled collagen peptide （CP） from snakehead fish skin induced by low temperatures 20–52 ℃ and to compare changes in circular dichroism （CD） spectra， self-assembly kinetics， microstructure， gel strength， particle size， viscosity， denaturation temperature and infrared spectra during the aggregation process. The results indicated that the increase of temperature in the range of 20–30 ℃ could promote the self-assembly rate and aggregate stability of CP， reduce the assembly nucleation time by

13.5 min， lead to the formation of a more compact three-dimensional network， increase the average aggregate size， raise the gel strength significantly from 50.23 to 212.55 g/cm2 （P < 0.05）， increase the maximum shear viscosity by 549.34% and β-sheet content by 45.42%， and significantly enhance the structural stability of CP. However， the increase of temperature in the range of 30–52 ℃ could facilitate the dissolution and flocculation of the fibrous network structure， decrease the gel strength by 97.87% （P < 0.05） and the average particle size of aggregates by 46.16% （P < 0.05）， and reduce the maximum shear viscosity and β-sheet content. Differential scanning calorimetric （DSC） results showed that the higher the degree of self-assembly， the stronger the thermal stability. In conclusion， the fibrous network structure stability and physicochemical properties of CP could be effectively improved at a suitable temperature.

Keywords： Channa argus skin collagen peptide; temperature; self-assembly; microstructure; physicochemical properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210428-115

中图分类号：TS254.9                                         文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）06-0001-09

引文格式：

刘炜熹， 张业辉， 张友胜， 等. 温度对乌鳢鱼皮胶原蛋白肽聚集体结构及理化特性的影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（6）： 1-9. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210428-115.    http：//www.rlyj.net.cn

LIU Weixi， ZHANG Yehui， ZHANG Yousheng， et al. Effect of temperature on aggregation structure and physicochemical properties of collagen peptide from snakehead fish （Channa argus） skin[J]. Meat Research， 2021， 35（6）： 1-9. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210428-115.    http：//www.rlyj.net.cn

我国水域辽阔，水产资源丰富，水产品总产量常年居于世界首位。2020年我国水产品总产量为6 545.02 万t，

其中淡水产品总产量为3 234.64 万t，同比增长约1.15%[1]。乌鳢（Channa argus）是我国主要淡水鱼养殖品种，其肉质鲜美、营养价值高。在我国，多有术后患者和孕妇食用乌鳢的习惯，食用乌鳢可生肌活血、促进伤口收敛、加速表面伤口愈合[2]。乌鳢还具有增强记忆力和抗疲劳功效，体弱者食用乌鳢可快速恢复体力[3]。此外，乌鳢体表会分泌一种特殊黏液，不仅可以快速修复损伤表皮，还具有一定的抑菌活性。当前，乌鳢生产加工产品主要是冻鱼片和生鱼肉，在乌鳢加工过程中，鱼皮、鱼骨等加工副产物通常利用价值低，其中富含的生物活性成分未能得到有效的开发与利用。……