云无心

有的皮蛋里会有艺术品版的“松枝”图案，所以又被称为“松花蛋”。在民间，有的买家声称：这说明是用松枝烧出来的灰制作的，似乎就要正宗、高档一些。

“使用松枝烧成的灰来制作皮蛋，就会出现松花”，这是一种类似于“吃啥补啥”的牵强附会的认知。松枝烧成了灰，就只剩下了矿物质——跟别的草木烧成的灰，最多是这种矿物质多点那种矿物质少点的差别，不会真的形成“松枝”的形状。如果这种臆想是真的，那么用银杏枝叶的灰，岂不是会出现扇子的花纹？

而网上广为流传的一种说法就更让人“不明觉厉”了。随手搜一下，很多解释松花的文章都会用这么一段话：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸知道吗？它的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定的几何形状结晶出来，从而形成了漂亮的松花。

这种说法充斥着大量科学名词，其理论似乎也说得过去，不过细究起來也还是有可疑之处：那些碳酸钾、碳酸钠跟石灰混合之后，钙以碳酸钙的形态存在而难以进到蛋壳之内，而进去的钠和钾形成的盐类几乎都是易溶的，所谓形成的“氨基酸盐不溶于蛋白”，大概也还是没有事实依据的“强行解释”。……