黎春怡，王丹菊，黄卓烈

1.茂名职业技术学院，广东 茂名525000；2.华南农业大学生命科学学院，广东 广州510642

蔗糖酶（又称转化酶，invertase）广泛存在于真菌、细菌和植物体中，可将蔗糖水解为葡萄糖和果糖。蔗糖酶对生物体的糖类代谢和生长发育都具有重要的意义，直接参与植物的生长、器官建成、糖分运输等［1］，并间接参与细胞分化和植物发育的调控［2］。蔗糖酶属于糖苷水解酶GH32家族［3］，在酵母细胞中以高度糖基化的胞外蔗糖酶和低糖基化（＜3%）的胞内蔗糖酶两种形式存在［4］。食品工业上，蔗糖酶主要用于由蔗糖生产糖浆和人造蜂蜜，也可用来作杏仁糖果和桃仁糖果的软化剂，还用以分解蜂蜜中的蔗糖作为工业酒精生产的碳源［5］。在工业上具有较高的经济价值。

酶是在生物细胞内合成的，大多数是在细胞内使用。而当将这些酶提取出来用于工业或医学时，一般酶的活性都很低，酶学性质极不稳定。若对酶进行化学修饰可以改善和提高酶在工业应用过程中的一些不良性质，提高酶的稳定性和抵抗蛋白质变性剂的能力，并赋予某些优良性质。这就可拓宽酶的工业应用范围。目前发现，壳寡糖（chitooligosaccharides，COS）是一种优良的修饰剂。

壳寡糖是壳聚糖部分降解产物，是由乙酰氨基葡萄糖或氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的水溶性低聚糖。小分子量（MW1×103～1×105）的COS与高聚壳聚糖相比，其晶体结构的紧密性显著降低，溶解性大大增强，生物活性、配位能力明显提高，具有许多高聚壳聚糖所不具备的生理活性和功能性质。……