张曦予，李全阳

（广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004）

水牛是我国南方的特色资源，分布在10多个省区，数量最多的是广西，其次是云南[1]。水牛乳是一种品质优良、口感醇香的特色乳，营养成分含量丰富，尤其是干物质含量达到18.44%左右，远高于其他普通牛乳。水牛乳脂肪含量达到7.90%，是普通牛乳的2 倍多，蛋白质含量为5.30%，是普通牛乳的1.76 倍。水牛乳口味香醇浓厚、无膻味、胆固醇含量低、维生素、微量元素含量丰富，尤其是酪蛋白含量较高[2]，基于水牛乳营养丰富、风味醇厚等特点，水牛乳及其相应制品受到大众的广泛喜爱。

1 广西水牛乳的产量与发展

据广西水产畜牧兽医局统计，2013年第2季度广西区域乳产量3.9 万t，增长8.3%，其中水牛乳产量1.65 万t，占42.3%，广西区域水牛乳产量成为全国产量龙头；同期，奶牛存栏量8.77 万头，同比增长8.2%，其中荷斯坦奶牛存栏量1.87 万头，奶水牛存栏量6.9 万头，同比增长11.2%[3]。而据2020年最新报道表明，广西奶水牛存栏量4.42 万头，水牛乳产量2.76 万t，位居全国首位[4]。

根据2020年第1季度价格监测，荷斯坦牛乳的平均购买价格为3.5 元/kg，水牛乳贩卖价格一般在8.2 元/kg左右。近年来，水牛乳价格不断攀升，饲养奶水牛，每头年获利约5 000 元，养殖户积极性高，奶水牛业保持良好的发展态势。

水牛乳是广西的优势产业，水牛产业发展也越来越受到各级政府的关注及重视，并作为地方特色产业予以支持。近期，自治区政府发展研究中心、自治区水产畜牧兽医局、自治区财政厅联合出台《做大做强……