高 宇，汪家琦，戴智勇，潘丽娜，彭小雨，马 莺，顾瑞霞

（1.澳优乳业（中国）有限公司，湖南 长沙 410200；2.扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；3.湖南澳优食品与营养研究院，湖南 长沙 410200；4.哈尔滨工业大学化工与化学学院，黑龙江 哈尔滨 150001）

牦牛（Bos grunniens）主要分布在中国、蒙古、尼泊尔、印度、不丹、阿富汗等国家和地区。截止到2019年，全球牦牛数量约为1 700 万头，我国是牦牛主产国，拥有牦牛1 621 万头，占全球牦牛总数的95%以上[1]。牦牛生长于高寒、缺氧、枯草期和冰封期长达半年左右的严峻自然条件下，经过长期自然选择和自身对环境的适应，具有一些独特的特性，如耐寒、耐低压、耐缺氧、耐光照辐射等[2]。牦牛乳是一种优质乳，除了直接食用，藏民们还用传统方法将牦牛乳加工成奶茶、生黄油、干酪、酸乳、曲拉等不同形式的食品，便于牦牛乳的保存[3]。近年来，随着人们对牦牛的关注，牦牛乳的资源调查、理化成分及生理功能相关报道越来越多。本文对牦牛的产奶性能、牦牛乳的营养成分及功能特性的研究现状进行总结和分析，为我国牦牛乳的进一步开发利用提供参考。

1 牦牛品种及其产奶性能

我国的牦牛主要分布在西部地区，东起雪域岷山，西至帕米尔高原，南从喜马拉雅山脉的南坡至北端阿尔泰山山麓的海拔2 500 m以上的高原、高山、亚高山的半湿润寒冷气候区域，在河北省北部寒冷山区和北京西山寒冷山区也有少量分布[4]。根据地理气候环境、生态条件、草地类型、饲牧水平、选育程度……