范小雪，韦海涛，高兴明，陈平华，王存芳,*，姜 华,*

（1.齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院，山东 济南 250353；2.山东熊猫乳品有限公司，山东 济南 251400）

近年来，随着国民经济的发展和市场细分品类的快速增长，消费者除了对大众乳品牛乳的需求外，小众乳品亦逐渐进入消费者的视野，成为销售渠道和终端的宠儿。小众乳品即特色乳，是指牛乳以外的其他家畜乳，也称为特种乳，是乳制品市场的重要组成部分[1]。目前这些小众乳品被视为乳制品的特色“蓝海”，具有独特的资源优势及差异化的产品特性，与牛乳相比拥有得天独厚的市场竞争优势。我国特色乳制品来源丰富，如驴乳、驼乳、水牛乳、羊乳、马乳、牦牛乳等特色乳资源。特色乳的常规营养成分与牛乳的对比如表1所示，驴乳乳糖含量较高，驼乳含脂肪较多，而水牛乳的脂肪和蛋白质含量都明显高于其他乳，山羊乳却有较低的乳糖含量。因不同乳源的营养特性各有不同，特色乳乳品市场愈加多样化，产品种类及市场占比日益增多，如驼乳粉、羊乳干酪、驴乳酸乳、辅助降糖驼乳、牦牛乳清饮料等[2]。随着科技创新，新型特色乳品向“专、精、特、新”方向蓬勃发展，不仅在全国布局，很多产品亦畅销世界各个国家。特色乳制品在良好口感的基础上，其功能活性受得人们的广泛青睐。因此，本文针对不同乳源特色乳的功能活性及其相关研究进行综述，以期为高品质、更健康的特色乳高端产品的研发提供理论参考。……