许英瑞，吴世芳，杨晓丽，薛元泰，朱妍丽，张卫兵，赵 军，文鹏程,*

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.甘肃省商业科技研究所有限公司，甘肃 兰州 730010；3.青海雪峰牦牛乳业有限责任公司，青海 海南藏族自治州 813000）

牦牛作为一种长期生存于高海拔、寒冷地区的物种[1]，恶劣的环境条件使其所产的乳汁比其他物种具有更高的营养价值[2]。研究表明[3]，荷斯坦牛乳中干物质含量为16.3%、脂肪含量为5.6%、蛋白质含量为4.68%，而牦牛乳中的干物质含量为19.0%、脂肪含量为8.8%、蛋白质含量为5.41%，二者相比较，牦牛乳的营养成分含量更高，因此，牦牛乳被誉为“天然绿色浓缩乳”[4]。牦牛乳不仅营养价值高、绿色天然、无污染，还具有抗高血压、抗糖尿病和抗癌等药用价值[5]，这使得牦牛乳成为世界范围内的研究热点。

牦牛乳作为一种地域特色资源，藏区牧民自行消费占比较大，能够带来的额外收益非常有限，所以有必要大力发展牦牛乳产业，充分利用并开发这项资源。酸乳是一类以鲜乳为原料、经乳酸菌发酵而成的发酵乳制品，不仅具有比鲜乳更高的营养价值，而且还能通过乳酸菌的发酵代谢作用产生多种生物活性物质，从而为人体提供更强的益生性，同时，酸乳所具有的独特风味同样使其成为最受消费者喜爱的食品之一[6-7]。

研究[8-9]发现，与牛乳酸乳相比，牦牛酸乳的总固形物、蛋白质、脂肪、乳酸、矿物质（如钙、磷和镁）以及VB和VC含量更高；除了优越的营养特性，最新的研究还发现牦牛酸乳具有降低人体胆固醇水平、调节血糖、增强机体免疫力、抗氧化能力、抗动脉粥样硬化等多种保健功能[10]，这为丰富牦牛乳产业提供了新的思路。……