刘艺涵译

摘  要：脂质氧化是导致肉类及肉制品质量变差的主要原因之一，会影响肉的品质（包括风味、颜色和肉质的异常，营养价值改变，甚至产生有毒物质）。在日粮中添加超过动物常规营养需求量的维生素E可以有效减缓肉类及肉制品的脂质氧化。本综述主要阐述：维生素E在猪肉、鸡肉中的沉积和抗氧化作用;在日粮中超量添加维生素E对肉的脂质氧化、肉色、系水力和胆固醇氧化的影响;肌肉中维生素E沉积量与肉品加工、包装和储藏条件之间的相互作用。

脂质氧化的过程受屠宰后很多因素的影响，如促进肌肉氧化的物质（铁、肌红蛋白）的含量和状态、肌肉的抗氧化水平（包括α-生育酚、含组氨酸的二肽以及谷胱氨酸过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶等）、肌肉中脂肪的含量和构成以及加工、包装和储存的方式。为了保证肉质最佳，需要考虑从动物活体到最终产品的全过程。最近几年，通过特定动物饲料配制来改善肉质的研究报道逐渐增加。本综述重点讨论在猪和家禽日粮中超量添加α-生育酚醋酸盐对肌肉α-生育酚沉积以及鸡肉和猪肉品质的影响。

关键词：维生素E;脂质氧化;肉品质;储存稳定性

中图分类号：Q566 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2021）03-0016-06

2  日粮维生素E对鲜肉质量和储存稳定性的影响

2.1 日粮维生素E与鲜肉脂质氧化

在正常的生长环境中，要使动物获得最佳生产性能应提供其所需的维生素E需求量，日粮适宜的α-生育酚醋酸酯水平分别是：育肥猪   15 mg/kg～40 mg/kg，肉仔鸡15 mg/kg～    20 mg/kg，育肥期火鸡20 mg/kg～40 mg/kg。……