潘 敏，张 虎，王 珲

(北京市工贸技师学院， 北京 100071)

2009年7月13日人力资源和社会保障部办公厅发布《关于印发技工院校一体化课程教学改革试点工作方案的通知》，一体化课程教学改革在技工院校大力开展。2018年8月27日，人力资源社会保障部办公厅《关于举办第一届全国技工院校教师职业能力大赛决赛的通知》，把一体化理念推上了新高度。一体化课改的实施,显著提升了技工院校学生的技能水平，明显增强了其综合素质。查阅文献发现,目前开展的一体化试点专业和课程多以技能课为主，专业理论课大多未实施。以技工院校烹饪专业理论课“烹饪营养学”课程的一次教学设计为例，利用工学一体教学理念优化教学设计，为烹饪专业理论课一体化课改提供一定的参考依据。

1 烹饪专业理论课堂教学现状

从烹饪专业毕业生长远发展来看，想在餐饮行业取得一定成绩不仅需要专业技能，更需要具备多方面的知识能力，这些综合能力需要烹饪专业理论的支持。如新食材资源的开发需要烹饪原料学知识；菜品开发需要烹饪原料学、营养学等知识；经营管理需要食品安全卫生、营销模式等知识；宴席设计、饮食文化等知识也体现在餐饮行业发展过程的方方面面。这些软实力对餐饮从业人员的深层次发展具有重要作用。但是，当前技工院校烹饪专业理论课堂教学存在诸多问题，课程本身以及学生掌握专业理论知识困难等原因，导致烹饪专业学生毕业后的职业发展潜力不足，可持续性较差。……