Autumn

20多年前的李刚开始接触烹饪，他和许多爱玩的青少年一样，喜欢在动手动脑中发现乐趣。在他眼中，烹饪是一件好玩又神奇的事，黄瓜、南瓜、萝卜……那么平凡普通的食材可以在厨师手里变成精致的艺术品，既好看又美味。没有那么爱看书的他，开始喜欢逛书店、买烹饪书。他至今还记得当年在书店，翻开上海名厨陆金华著作的一本讲如何给菜品做围边的书时，心中充满了赞叹，像是看到自己的指尖上打开了一个新世界。“好玩”是他喜欢上烹饪的因由，“好玩”也是他选择做厨师并坚持了20多年的动力。在漫长的职业生涯里，他对“好玩”的理解也在不断加深。

谈起刚入行时的经历，李刚脑海中的回忆是那样泛着光。20世纪90年代初的上海，黄河路和乍浦路都是餐饮商铺生意红火的地方。那时他刚进入高端酒店厨房做学徒，一到晚上下班，几位资深的师傅就轮番带着他们一班年轻厨师去这些热闹地方兼职做菜。“在高端酒店工作，限制会比较多，有些菜自己想做而不能做。但晚上跟着老师傅出去做菜就自由了，可以尽情发挥。不仅能实战烹饪，还多了收入。忙到夜里一两点回家睡一觉，第二天再接着去酒店上班，特别充实有乐趣。”李刚说。

世界上有两种职业是白衣装，医生和厨师。我从第一天开始穿厨师服，就十分珍爱它，因为它就代表你的职业。你对烹饪有期望，有目标，才会对厨师服很爱惜。做菜的技能其实是其次，重要的是要先有烹饪修养，保留学厨的初心，从厨一生都有热爱。

——李刚

西班牙火腿鱼柳花胶盅

黄鱼汤一般煲浓汤，而这一道海派创新菜用黄鱼做了清汤。黄鱼轻炸定型，然后再炖，汤汁会使其膨胀。花胶的质感与黄鱼的鲜香互相烘托。最后放入西班牙火腿，以汤的温度激发火腿的味道。

糟溜黄鱼河虾仁烩芙蓉

借鉴了京帮菜中糟熘鱼片的手法，味道上又保留了上海菜中常见的糟卤味。主厨以黄酒和话梅调制的糟卤，用一天一夜的时间将虾仁和木耳以及腌制的黄鱼晕染上了浓郁的本土风味。糟味的食材又被当作浇头，盖在了炖蛋上，一入口，香滑回味。

真正让他成长为优秀总厨的是在上海西郊宾馆，更高的平台给了他广阔的发展空间。他开始在各种比赛中加速进步，也受到了行业的认可。2008年获得第六届全国烹饪技能竞赛热菜金奖，上海世博烹饪比赛热菜特金奖，2009年获得上海市烹饪协会颁发的“上海名厨”称号，2018年获得“中国烹饪大师”称号。荣誉的背后，是他在“好玩”的烹饪中沉浸得忘我。他记得有一次，自己在厨房中研究菜品，一位夜班同事经过厨房，问他怎么还不下班，他说才七八点而已，下班不用那么早，同事说已经快凌晨两点了，他才忽然意识到是自己忘了时间。年少时觉得烹饪好玩，现在依旧觉得好玩，现在的“好玩”在他眼中是百分百投入，享受创作的过程。

在上海西郊宾馆的第6年，他成为总厨，紧接着一场重大国际会议的餐饮服务任务给了他巨大的考验，也让他的厨师生涯有了新的飞跃，这就是2014上海亚信峰会。6场国宴，每场70人用餐，从菜单设计，到食材选择，反复试菜及餐具搭配，再到最终呈现，每个细节都是反复斟酌，尽所能做到极致优秀。他带领28人的团队，专注国宴服务，同时统筹整个酒店集团百余位厨师为峰会庞大的人员体系安排用餐。为此，他忙碌了4个月。

国宴菜单以上海风土人情为基调，融汇了石库门、魔都文化、浦东开发、大虹桥建设、人文历史和展望未来等多个主题。菜品不讲奢华，然而朴素中透着不凡。鲜松茸双档海参盅，松茸鸡汤中浸着上海本土的百叶包和面筋塞肉，搭配麻油馓子。石库门蟹粉捞豆花，现拆的六月黄将豆花呈现提升到了新高度。餐盘也是他精心选的艺术品，图案不同，分别有金鱼、荷花、脸谱、旗袍等元素相衬，将菜品烘托出更强烈的文化感。

从中国本土的高端酒店再到国际品牌的五星级酒店，在成为上海静安洲际酒店的中餐行政总厨时，李刚已经在不同风格的酒店文化中收获了不同的经验积累。他说要做好主厨，除了有烹饪技能，还要在管理和成本控制等方方面面都精通。因此，他认为做主厨就如同他喜爱的桌球一样，不仅挥杆要精准，更要懂得整体布局。优秀的选手在开杆时就已经预想到之后的五六杆了，做主厨同理，每一个想法和行动，都是职业梦想的一步。沉浸于一步步向最终梦想靠近，其乐无穷。有激情的烹饪生涯，可以一直“好玩”得忘我。

海派葱爆元宝虾

这道菜源自上海本地特色的葱爆虾，实际与传统做法有很大区别。通常葱爆虾会选用小的河虾，而这道元宝虾用了中国台湾的草虾，更大只，更让人有满足感。葱的味道很有特色，借鉴了葱油拌面中葱的做法。主厨根据季节的不同，轮换着使用青葱、京葱、胡葱等，大份量的葱带来浓郁的葱香气，与虾的甜鲜味相得益彰。

黑松露竹荪鲜芦笋

2014年上海亚信峰会的国宴中出现过这道菜。芦笋焯水后以鸡汤勾芡，搭配云南的竹荪和黑松露，简单的烹饪方式保留食材的真味，讲究的是上海人常说的清清爽爽。

特色野山蒜爆黑虎虾

同是“爆”虾，却与葱爆虾有很大不同。大只的黑虎虾以干煎的手法烹饪，虾皮已干，但虾肉保持了水分，口感弹牙而富有香气，爆炒后的野山蒜提升了香气的浓郁度。整道菜回味中带着甜香。

鲜笋出缸肉蒸鲍鱼

上海人爱的咸肉，加上春笋和鲍鱼，三种鲜味搭配在一起，加些葱油来蒸，清清爽爽。之后再将鸡油和辣椒烧热的汁浇上去，食材的香气瞬间被激发出来。

文火豌豆小牛肉

传统江南风味，考验的是厨师对火候把握的功底。小牛肉被炖到酥而不烂，入口香气十足，透着一丝甜。青豌豆平衡了腻感，让整道菜更令人回味。

鲍鱼辽参焖江团鱼肚

这是一道常用于接待重要外宾的菜肴。大连的五头干鲍发制后鲜美弹牙，江团鱼肚和关东海参以鲍汁焖烧，与鲍鱼的风味更搭配。

金鱼芒果布丁

芒果布丁的质感非常细滑，布丁之上再加一层柠檬睹喱，以及燕窝，丰富了香甜的口感。尤為精致的是上面的小金鱼，也是布丁做的，越小而精致越展现了制作难度。