杨玉

2021年春，“上山文化考古展”在浙江省博物馆举办。展品中有一件彩陶壶尤其特别，研究人员在其中发现了糊化淀粉和低温发酵的痕迹，这表明9000多年前的中国古人已经会发酵大米制酒。我国拥有悠久的酿酒历史，但中国古人喝的是什么酒呢？

上山文化彩陶壶是中国最古老的与酒有关的器具之一。

蘖酒和曲酒有啥不同？

周朝《书经》记载：“若作酒醴（lǐ），尔惟曲蘖（niè）。”古代的酒可以分为蘖酒和曲酒。蘖就是发芽谷物。古人利用谷物发芽后产生的淀粉酶，将谷物中的淀粉分解为糖分，然后借助自然界中的酵母菌将谷物中的糖分转化为乙醇。古人喝了这种白浊液，觉得晕乎乎很舒服，就将这种酿酒工艺流传下来。更原始的民族连蘖制酒技术也没研发出来，就只能利用唾液中的淀粉酶分解淀粉。方法是一群人围着一个坛子，将米饭或水果嚼碎后往里面吐。接下来，唾液淀粉酶逐渐将米饭或水果中的淀粉转化为糖，野生酵母将糖逐渐转化为乙醇，酒就酿成了。

商纣王沉迷一种用糯性小米酿成的酒，属于曲酒。曲的主要成分是发芽谷物（提供淀粉和酶）、霉菌（将淀粉分解成糖）和酵母（将糖转化为乙醇）。今河南省鹤壁市淇县（商朝首都朝歌所在地）依然流传着这种古老的小米酒，其酒色如琥珀，度数为15°，入口微甜略苦，有焦糖、洛神花和泥煤味。要制作小米酒，小米不能蒸熟，而必须置于大锅中熬煮，还需要不停搅拌翻动。煮熟的小米呈现焦红色泽，黏稠，冷却后拌入大曲粉，装坛发酵。……