张国祥 张海瑜 李鑫星,3

(1.中国农业大学食品质量与安全北京实验室， 北京 100083； 2.中国农业大学烟台研究院，烟台 264670；3.中国农业大学信息与电气工程学院，北京 100083)

0 引言

随着人们生活水平的提高和现代食品产业的快速发展，食品质量安全问题越来越受到关注[1-3]。近年来，冷鲜羊肉(冷却羊肉)因其良好的食用品质而逐渐取代冷冻羊肉[4]。但是，冷鲜羊肉在生产、加工、储运以及销售过程中存在腐败变质的可能性，极易因加工和贮藏环境的细微变化而导致羊肉理化特性变化和微生物生长繁殖速率加快，进而致使肉品迅速发生腐败变质[5]。

全质构分析法(Texture profile analysis，TPA)是冷鲜羊肉质量安全检测的重要方法，具有检测效率高、综合检测能力强等优点[6]。在冷鲜羊肉组织劣变过程中，其肌肉组织在蛋白酶和微生物作用下进一步分解，肌纤维发生断裂[7]，使其整体结构变得松软，冷鲜羊肉样品表面出现具有粘性的蛋白月示和蛋白胨[8]。这些质地特征变化可以被人类感官所感知，同样也可以使用专业质构仪进行TPA质构检测，通过准确客观的TPA指标数据进行综合量化表达[9]。与剪切力测试、单次压缩等质构检测模式相比，质构仪在TPA模式下利用数据可视化方法形成的力度-时间曲线(TPA曲线)包含了更全面的样品质地信息，在科学研究和实际应用中得到广泛认可[10-12]。

与国外相比，由于冷藏技术和消费者偏好的差异，国内冷鲜羊肉生产和消费尚处于发展初期阶段。与部分果蔬、奶酪等简单均质食品相比，冷鲜羊肉具有更加复杂的内部结构和外表面特征，而国内与其相关的TPA质构检测研究相对薄弱[13-14]。……