张 莹 张一凡 王世博 周 幸 李平兰

(中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083)

食盐是一种重要的调味剂，主要成分为氯化钠(NaCl)，在肉制品的加工制作过程中使用非常普遍，对肉制品呈味及滋味的强度具有决定性作用[1-2]。NaCl的咸味口感可突出肉制品自身的独特风味[3]；NaCl能够抑制有害微生物生长，延长食品的货架期[4]；NaCl还具有增强肉的粘合性，改善肉制品质构特性的作用[5]。目前，肉制品中钠盐使用量严重超标，长期食用可能会对人体健康产生不良影响[6-8]。因此，降盐技术在食品中的应用已逐步成为研究热点，其中采用钠盐替代物(代盐剂)是目前广为使用的一种减盐方法。

常见的代盐剂主要有非钠氯盐、乳酸盐、铵盐、磷酸盐、抗坏血酸盐等，这些盐都具有与 NaCl 相似的咸度，可以起到代盐作用[9-11]。已有研究表明，将氯化钾(KCl)[12]，抗坏血酸钙(Vc-Ca)[13]，谷氨酸螯合钙[14]等单独应用在香肠时，具有良好的钠盐替代效果，产品的感官指标没有明显的变化，且不会对香肠的品质造成显著性影响。然而，目前还没有发现能够在口感和咸度上完全取代NaCl的代盐剂，且代盐剂单独使用时可能会存在咸度不足或具有苦涩味、金属味等异味问题[15]。因此，有必要对代盐剂的配方进行筛选和复配设计，选出最接近NaCl效果的代盐剂配方。

为了更好的改良代盐剂风味，对代盐剂不良的异味进行遮蔽，常采用风味改良剂与代盐剂结合使用的方式。常用于非钠代用盐的风味改良剂有氨基酸、核苷酸、乳酸盐、酵母提取物、天然甜味剂及有机酸味剂等[16-17]。……