刘小艳

(1.北京外国语大学国际商学院，北京 100089；2.北京稻香村食品有限责任公司，北京 100007)

0 引言

食品是美好生活的重要载体，食品消费者需求变化是社会经济发展、供给侧结构改革的重要缩影。随着我国社会经济的快速发展，人们对美好生活的向往也日趋迫切，在饮食方面的表现从仅仅满足于吃得上、吃得饱，向追求吃得放心、吃得营养、吃得新鲜、吃得快乐转变。

食品安全是食品企业的“生命线”，一旦出现食品安全事件，将引起人们的关注和恐慌，给食品企业带来毁灭性打击，国家对食品安全的要求是让人们吃得放心[1-3]。现代生物技术、信息技术、新材料技术和科技创新在食品领域不断渗透，特别是经历了全球新冠肺炎疫情的冲击之后，食品生产、流通和消费模式发生了颠覆性变化，给食品企业的质量安全管理带来更多的变量，风险和机遇同在[4]。

1 食品质量安全管理主要功能

食品生产经营过程中很容易引入污染，成为消费者的健康隐患，因此必须通过建立完善的食品质量安全管理体系来提高和保障食品的质量安全[5]。食品生产企业一般都设有质量安全管理部门，从食品质量安全的角度对企业的生产和销售工作给予支持，同时开展食品质量安全管理工作，其功能主要有3方面。

1.1 指导功能

根据食品质量管理体系标准和食品安全管理体系标准，结合食品安全国家标准和相关的国家法律法规、规章制度，以及适合企业的食品科学技术与相关的工艺工程经验，制定符合企业发展需求的管控流程标准，包括一级文件《管理手册》、二级程序文件、三级标准作业指导书和作业记录表单。管理用指导文件食品生产环节参考表1，食品经营环节参考表2。通过这些制度文件实现对企业各业务部门在食品质量安全管理方面的指导，并在坚持国际食品质量安全标准要求的前提下，对企业产品生产过程和质量体系进行完善，从技术管理方面提高生产质量和安全性[6]。

表1 食品生产质量安全管理制度清单

表2 食品经营质量安全管理制度清单

1.2 监管功能

没有监管的制度就如同虚设，定期、不定期地检验审核各业务现场的执行情况是必不可少的。食品企业质量安全管理部门要加强对食品生产加工的安全监督，一方面依靠市场监督管理行政部门和企业自身的力量；另一方面依靠科学技术和各种检测方法对食品进行评估和鉴定。监督管理要有科学依据和完善的管理体系，这是保证食品生产加工质量安全的前提，并且要对食品供应链全程地可留痕追溯监管，把食品安全监督进行到最后一公里，使放心食品平安送到消费者手中[7]。

1.3 持续改进功能

持续改进即定期验证标准是否充分结合了业务实际、流程是否顺畅高效运行，并对发现的不足予以改进。企业运营的全过程都要根据所定的标准定期进行自查评价，如对企业门店经营检查的内容主要包括重点项目、证照管理、培训管理、自查、进货查验、贮存管理、加工管理、价签管理、不合格品管理、专间管理、个人卫生、设备设施和防虫防鼠等，发现不足及时改进。

2 如何做好食品质量安全管理

2.1 采购进货查验控制

对于新供应商，首先要验证其资质是不是合法，产品报告是不是合规；然后判断其对食品生产企业的影响有多大，据此决定是否派人员到供应商公司进行实地考察，考察合格后，双方签订合作协议；最后是对供应商的来货进行抽样检测。

对于长期合作的供应商，食品生产企业要做定期评价。评价内容包括历史的品质记录、问题反馈响应的速度、订货送货的服务质量、是否有技术服务及水平如何等，评价的频次可以半年一次或者一年一次。根据评价结果，对于好的供应商继续使用，而且可以减少对其监管。对于不好的供应商，需要强化监管，甚至放弃合作。

食品质量安全管理人员需要对企业门店销售的所有食品的品质，工厂使用的所有原辅料的特性等级等，有详细的了解，如生产馒头使用的面粉粒度与生产面条使用的面粉粒度不同，不同面制品对小麦粉粒度大小有不同的要求[8]。

2.2 生产经营过程控制

生产经营过程控制主要是现场管理，食品企业运营有3个现场：生产现场、物流贮存运输现场、门店销售现场，现场管理的重点是做好产品防护和有效流转。如现场的人员、机器设备(包括运输车辆)、物料、操作流程、环境等的卫生怎么样？是否会交叉污染到食品等？必需确保冷却和包装工序环境卫生质量，防蝇虫、防尘、防潮设施完善。需要特殊温度保存的食品，是否能得到适当的冷链保护？物料的流转速度如何，是不是可追溯，是不是在合适的保质期限内流转完成等？都需要精确高效的运转来保证。

2.2.1 做好食品防护

食品防护包括食品从工厂加工出来、运输到门店、消费者食用等全流程的防护。做好食品防护，一是防止包装破损导致交叉污染；二是防止冷链断链导致食品质量下降甚至腐败变质；三是食品保鲜技术在食品业的应用，如糕点防霉、防氧化、改善色香味、保持新鲜度和延长货架期[9]。

食品企业需要强化对员工的培训，使其时刻牢记食品防护意识，不断提高业务水平；同时，也要在食品包装的醒目位置提醒消费者做好食品防护工作，使消费者充分了解所购买食品的特性。

2.2.2 做好食品流转

食品流转工作的重点是做好流程衔接，跟踪食品流转需要电子信息化和可追溯化，关键要素有原材料订货的周期和起订量、产品生产周期和最小生产量、成品订货周期及销售对市场需要的预估量等。从品控的角度分析，应该协助流程的各环节来确定合理的产品保质期分配，尽可能地保证新鲜的、品质好的、在保质期内的食品让消费者购买到；从快速响应市场需求的角度分析，应该把销售下订单到实际收到货的时间尽可能地缩短，商品的流转越快越好。

2.3 成品检验放行控制

成品检验放行控制是食品质量安全管理的最后一道关卡，要保证通过这个关卡的产品是合格的。成品检验放行控制除了品控抽样检测决定放行与否外，凡接触得到成品的员工都需要积极参与到检验中来，从而更好地保证销售到顾客手中的食品质量和安全。如工厂生产出来的食品要通过品控人员、包装人员、发货人员检测，尽可能发现并阻止不合格的产品出厂；门店销售环节，销售人员也要及时发现并阻止不合格产品销售出去。

在实践中，对于致病菌的检测因为检测时间长，无法满足监测对于快速和预警的需要，产品标准中规定为型式检验项目，但市场监督管理部门和部分有前瞻性的食品企业开始探索创新快速检测方法，快速、简便、特异、灵敏、低耗且适用的快速诊断及检测食品中致病微生物的方法逐渐被广泛应用。近年来，食源性致病菌快速检测技术获得很大进展，食品企业可以采用合适的快检来强化成品检验放行控制环节。

3 建设食品质量安全管理人才队伍

食品质量安全管理工作涵盖企业产销的所有环节，不是某一部门或某一系统的事，要在全企业员工头脑中树立食品质量安全意识，同时建设一支高效的管理队伍。人才队伍的培养和员工创新绩效的激发是做好食品质量安全管理的基础保障，食品质量安全管理人员不仅需要食品质量安全管理相关的专业知识和技能，还需要跨学科的知识。管理者要学习应用授权赋能的领导行为方式，如主管对员工信任和重视，提升员工的心理安全感和对主管的信任，被员工认可的管理者推行食品质量安全的管理标准更容易转化成员工的自觉行动[10]。复合型的管理知识和科学体系的应用才能更有效地建设出食品质量安全管理的人才队伍，生产出高质量低安全风险的食品。

4 结束语

食物是保障基本民生的重要载体之一，从食品生产企业的角度，介绍了质量安全管理部门的功能，以及做好食品质量安全管理的措施。食品生产企业及食品从业者，要在国家食品安全战略的政策指导下，适应新时代的社会环境、科技环境、人文环境，切实落实好食品质量安全管理工作，保证原辅材料采购、生产加工、贮存运输和门店销售经营等每个环节都是在控并可以追溯，以保障消费者的饮食安全。