王中磊 马玉玲 王丽丽 刘丽娅 周素梅 佟立涛

(中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193)

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)是一种四碳非蛋白氨基酸，作为信号传递物质广泛的存在于动植物体中[1]。GABA在人体中不仅作为一种重要的神经递质存在，而且具有抗抑郁、降血压、降血糖、改善睡眠等作用[2-4]。GABA支路和多胺降解途径是植物中GABA合成的两条途径，前者通过GAD催化游离谷氨酸(glutamate，Glu)脱羧合成GABA，后者通过二胺氧化酶(diamine oxidase，DAO)、多胺氧化酶(polyamine oxidase，PAO)分别催化二胺(putrescine，Put)，亚精胺(spermidine，Spd)和精胺(spermine，Spm)后再经脱氢生成GABA[5，6]。

随着人体年龄增长，自身合成GABA的能力下降，且植物组织中GABA含量仅为0.03～2.00 μmol/g (DW)，无法通过正常的饮食满足机体需求[7]。近年来，有研究利用糙米、大豆、鹰嘴豆、蚕豆等谷物通过发芽、发酵等方式进行GABA富集[8-11]，但该途径耗时长、成本高、破坏了籽粒完整性，不利于多种形式产品的开发。本课题组前期研究发现，湿热处理可高效提升食用豆中GABA含量，且所需设备简单、成本低廉、能较好保持籽粒的完整性。

芸豆，学名菜豆(Phaseolusvulgaris)，营养丰富，具有提高免疫力、降血糖、抗氧化等多种功能作用[12]。我国芸豆种植面积广阔，资源丰厚，但加工精度较浅，利用程度较低，常以原粮形式流入市场。韩晶[13]分析了3个不同品种芸豆的氨基酸组成，发现谷氨酸含量最高，约占芸豆干质量的2.81%～4.58%；梁珊等[14]也发现5个不同品种芸豆中谷氨酸含量最高，占总氨基酸的9.5%～11.39%。而谷氨酸是合成GABA的重要前体物质，因此芸豆具有较高的GABA富集潜力。目前，芸豆GABA富集的研究相对较少，且主要利用发芽、发酵等方式[15-17]。……