郭 杰，徐姿静，彭 奎，唐清兰，刘 念，刘孟华，李 觅，常少健，赵晨婕，王超凯

窖泥在浓香型白酒酿造过程中扮演了重要的角色，是酿酒微生物栖息及生长繁殖的重要载体[1]。在酿酒过程中窖泥不断与酿酒原料进行物质能量交换，随着时间的推移，不同年份窖泥在理化指标如氨态氮、有效磷、速效钾以及矿质元素等方面呈现出一定的差异性[2-3]，为研究窖泥年份、老熟程度，评价窖泥质量提供了参考[4]。但对于窖泥颗粒特性及水分保持特性研究较少。

本研究以不同年份窖泥为研究对象，通过对比pH 值、水分等常规理化指标，结合窖泥颗粒特性及水分保持特性，进一步研究窖泥随时间变化呈现出的差异性，为指导人工窖泥培养，完善窖泥评价方法增加理论依据[5]。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒样：采样具体方法见1.2.1。

试剂及耗材：氢氧化钠，分析纯，成都科龙试剂厂。蒸馏水，由实验室提供。

仪器设备：pH 计，上海雷磁；甲种土壤比重计、实验筛、液塑限测定仪，沧州路仪试验仪器有限公司；干燥箱，上海一恒。其他实验仪器：烧杯、量筒、温度计等。

1.2 实验方法

1.2.1 样品采集

窖泥样品取自四川某名酒厂，窖泥年份分别为1 年、10 年、25 年、50 年，每个年份的窖泥取自两口不同窖池。5 点法取样，取样点为窖池四壁、窖底对角线中心，同一口窖池的样品混合。

1.2.2 窖泥pH值测定

测定方法参照《酿酒分析与检测》[6]。

1.2.3 窖泥水分测定

测定方法参照《酿酒分析与检测》。

1.2.4 窖泥干燥曲线测定[7-8]

将风干窖泥过筛去除糠壳，再将风干窖泥加蒸馏水至饱和状态（液限）。……