张鸿燕，魏金萍，谢正敏，安明哲，张 倩，黄 箭，叶华夏

（五粮液股份公司技术研究中心，四川宜宾 644007）

酿酒用水历来都备受重视，从古人作坊式生产到今天现代化酿酒，都对水这一酿酒原料给予极大的关注。传统经验认为只有洁净的清泉水才能酿造醇香的美酒，“泉香而酒洌”是古人对水质与酒质关系问题做出的结论，现代的分析技术证实了这一结论的科学性。从实际中也不难看出，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方。

在酿酒过程中，需要大量用水的生产过程主要有打量水和加浆水过程。打量水是酿酒生产过程中一个重要的工艺参数。酒糟经过蒸酒蒸粮后，水分达不到入窖糟的水分要求，通过加入量水，以保障酿酒微生物的生长、代谢正常进行。这一步骤就叫打量水[1]。由于微生物在生长过程中需要Na、Mg、K、Ca 等各种无机盐作为生长因子[2]，因此，量水不需要特殊的净化，优质的饮用水就可以作为打量水。加浆水是指高度原酒在降度到产品要求的酒度的过程中加入的水[3]。加浆操作是白酒生产中的重要工序之一。加浆水中的成分则全部带入到成品酒中。若加浆水中金属含量过高，不但会影响产品的感官质量，还存在酒体浑浊、沉淀、透光度下降等食品安全风险的可能性。

目前，实验室测定金属元素的方法普遍是采用原子荧光光谱法[4]、原子吸收光谱法[5]、电感耦合等离子体光谱法[6]、电感耦合等离子体质谱法[7-8]等。电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）是目前最强有力的多元素快速分析技术之一。……