王超萍，华玉波，严战伟，丁 燕

（1.山东省葡萄研究院，山东济南 250100；2.山东台依湖葡萄酒业股份有限公司，山东威海 264500；3.北京张裕爱斐堡国际酒庄有限公司，北京 101500）

近几年随着生活水平的提高，人们对于物质生活的追求也在逐渐提高，不再仅仅满足于普通的葡萄酒，而向更高层次聚焦，于是贵腐酒作为一种高档酒慢慢进入了人们的视野。关于贵腐酒的起源众说纷纭，世界上有三大贵腐酒著名产区，分别是法国波尔多苏玳产区、匈牙利托卡伊产区和德国莱茵高产区。除此之外，还有奥地利的布尔根兰（Burgenland）、法国的卢瓦河谷（Loire Valley）、阿尔萨斯（Alsace），甚至新世界的澳大利亚、新西兰以及美国加州（California）都生产贵腐酒。

贵腐酒，是贵腐菌（Botrytis cinerea）对接近成熟期的葡萄进行侵染，发生贵腐作用，用其酿制成味美香甜可口的贵腐酒，酒精度一般为12 %vol～14 %vol，残糖为5 %～15 %[1]。果香新鲜、花香丰富，并混有蜜饯、杏干、丁香、蜂蜜等香气，入口后，甜而不腻，圆润醇厚，柔滑优雅，回味悠长，高品质贵腐酒可以保存50 年甚至更久，不亚于顶级干红的陈酿能力，“年轻”的贵腐酒呈现明亮的金黄色，随着陈酿时间的延长，颜色渐趋于琥珀色或橘红色，且香气更加芳香复杂。

贵腐葡萄的形成对气候条件要求苛刻，使得天然贵腐作用生产的葡萄酒总量较低，为了扩大产量，一些国家使用人工方法来生产贵腐酒，例如贵腐室法、添加菌体法、深层发酵法，固定化菌体快速发酵和半连续发酵等[2-3]。目前，我国对贵腐酒的研究比较少，但对……