崔雨欣，蔡开云，陈 萍，申登晋，曾宇伦，谭光迅，赵述淼

（1.华中农业大学生命科学技术学院，农业微生物学国家重点实验室，湖北武汉 430070；2.湖北稻花香酒业股份有限公司，湖北宜昌 443100）

大曲是传统固态白酒酿造的物质基础。大曲是以大麦、小麦、豌豆等为原料，经粉碎、加水混捏、压成曲醅并在人为控制的一定温度和湿度条件下形成大小不一的块状物。作为糖化发酵剂，大曲含有丰富的微生物群落、功能酶系及在制曲过程中形成的风味前体物质，是白酒质量和产量的重要保障[1-2]。在大曲的制作过程中温度是一项重要的指标，根据品温的不同，大曲可分为低温大曲、中温大曲、中高温大曲和高温大曲。小曲是用米粉、米糠或麸皮，有的添加中草药或观音土，接入定量的母曲，在一定温湿度条件下制成的[3]。小曲作为同样重要的糖化发酵剂，是小曲白酒香气的主要来源。根霉曲实质上是纯种小曲[4]，将纯种根霉菌和酵母菌分开培养并按一定比例混合制成酿酒所用根霉曲，从而使小曲的质量显著提高[5]。在糖化阶段根霉曲按一定比例与蒸泡摊晾后的原料混合并加入，促进糖化的顺利进行，具有出酒率高，酒质稳定的优点。

馫香型白酒是湖北稻花香酒业股份有限公司开发一种创新型酒体。它的酿造工艺包括糖化培菌、高温堆积、入窖发酵等过程，有效地结合了小曲清香型白酒的糖化培菌，酱香型白酒的高温堆积以及浓香型白酒泥窖发酵的工艺特点，进而形成了独特的馫香型白酒生产工艺，具体为：蒸煮后的高粱加小曲进行培菌糖化，随后糖化好的酒醅配糟后加入高温大曲进行高温堆积，最后堆积好的酒醅加入中高温大曲，进入泥窖开始发酵（图1）。……