朱和琴，江东材，彭礼群，罗 陟

（四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心，四川宜宾 644000）

4000多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物酿酒，“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠曲的作用。曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲[1]。

酿酒行业有着“曲是酒之骨”的说法，大曲对酒的产、质量起着决定性的影响，其质量好坏直接关系到浓香型白酒的产酒率以及优级品率的高低。大曲在浓香型白酒酿造中占粮食比重为20 %～24%，需求量较大。公司生产浓香型大曲以小麦为原料，经过自然接种发酵而制成，制曲顶温较高，制成的大曲不能立即用于酿酒，需要经过一定的储存期。目前，公司原有的大曲储存室通过窗户和密封网控制通风和曲虫，曲虫被大量拦截在曲室内，且曲块堆积密集，热量不易散发，大曲的香味浓郁，此环境极适合曲虫大量滋生繁殖，咬食大曲，且难以捕杀，造成大曲在储存过程中损耗较大，尤其是夏季损耗更高[2]。

本研究引用公司自主实用新型专利“通风、收虫曲药储存室”[3]，在原有储存室安装通风收虫装置，通过对大曲在储存过程中的理化指标进行检测对比分析，定期检测其水分、酸度、糖化力、液化力、酯化力和发酵力。通过对试验数据对比分析，以期获得最佳储存期，降低大曲储存损耗，同时探讨该装置对偏高温大曲储存过程中的品质有无不利影响。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：浓香型大曲，取自四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司。……