张东跃，刘选成，来安贵，赵德义，曹建全，沈才洪

(1.山东景芝酒业股份有限公司，山东安丘 262119；2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000)

在浓香型大曲酒的生产中，窖泥是基础，窖泥对白酒中呈香呈味物质的形成起着至关重要的作用[1]。在一定程度上，窖泥的质量好坏直接决定着白酒的质量优劣[2]。因此，在传统浓香型白酒生产过程中，窖泥的位置举足轻重，常常被称之为“酒之髓”，即：白酒的精髓在于窖。

在“泸型酒窖池分类模式”理论中，自然老熟的“千年老窖”及用微生物技术形成的具有“老窖”特征的人工窖的窖内发酵可归属于同一类发酵模式，即：Ⅱ类模式[3]。从中可以总结出，采用微生物技术培养的人工窖泥酿出的酒质可以达到老窖的水平。由于“千年老窖”稀缺，以及新窖产酒酒质较差，这样远远不能满足人们的物质生活要求。因此，从20 世纪60 年代开始，以泸州老窖为代表的名酒厂通过与各大科研所进行合作，探索创新了“人工老窖厌氧功能菌窖泥新技术”，为浓香型大曲酒人工窖泥培养技术做出了重大贡献。并研究出新窖老熟的方法，使新建窖池在较短时间内生产出优质白酒，实现了浓香型大曲酒的生产工艺异地移植，从而极大地推动了浓香型大曲酒的发展。人工窖泥培养技术的发明，是在认识和揭示老窖泥微生物区系和成分组成基础上的重大创新，不仅显著地缩短了新窖泥老熟的时间，而且为浓香型大曲酒的发展奠定了技术基础。但由于各大厂家对老窖泥的认识及研究程度不同，其培养人工窖泥的配方也就存在着差异，再加上窖泥老化问题的存在[4]，造成人工窖泥质量参差不齐。……