崔守瑜，戴奕杰

（1.钓鱼台宾馆管理局，北京 100830；2.贵州省产品质量检验检测院，贵州贵阳 550016）

白酒是中国的传统行业，是世界六大蒸馏酒之一。在不断发展过程中，根据其制作工艺及风味的不同，可分为清香、浓香、酱香等基本香型。其中，酱香型白酒以其“酱香突出、优雅细腻、柔绵醇厚、回味悠长”的独特风味，受到广大消费者的青睐。酱香型白酒的发酵过程独特而复杂，包括大曲制作、堆积发酵及窖池轮次发酵等[1]，高温堆积、高温蒸馏、多轮次发酵、生产周期长、贮存时间长等特点使得酱香型白酒区别于其他香型酒[2]。酱香型白酒在生产过程中，多阶段多轮次的微生物发酵是质控的关键步骤，因此每个发酵阶段酒醅中的微生物动态变化，对后期白酒产量及风味均具有重大贡献。尤其堆积发酵是大曲制作和酒窖发酵之间的桥梁[3]，开放式的地面堆积发酵能使环境中的微生物参与到整个发酵过程，调整酒醅中微生物群落结构，以促进酒醅中的物质充分分解转化，还为美拉德反应提供了前提条件。

最近的研究主要集中在酒曲的质控提升、窖泥中微生物群落的特征及酒的风味成分[4-5]，也有研究根据不同香型酒，分别研究清香型、浓香型、酱香型酒发酵时间的不同，比较菌群多样性与风味的相关性[6-7]。杜艾明[8]调查了清香型白酒酿造核心功能微生物，主要是乳酸菌、醋酸杆菌、芽孢杆菌、酵母菌及少数霉菌，这些菌群的更新变化与酒中的风味成分具有直接关系。……