路 虎，张 飞，罗 刚，肖华平，程平言，杨刚仁

(贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水 564622)

酱香型白酒生产工艺复杂，可概括为“12987”工艺，即以一年为一个生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。工艺特点为“三高三长”，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，生产周期长、大曲贮存时间长、基酒储存时间长。其中，高温堆积发酵是酱香型白酒生产工艺中最独特之处，能网罗和富集周围环境中微生物，并产生大量代谢风味物质[1-2]，赋予酱香酒独特风格特征。

一直以来，酱香型白酒堆积发酵工艺是众多专家和学者的重点研究领域，其中周恒刚和杨漫江等的研究发现[3-4]，酒醅不堆积直接入窖会导致不产酒或产酒质量差等情况，表明堆积发酵是酱香型白酒生产中不可缺少的重要环节。唐玉明等[5]对酱香型白酒第4 轮次酒堆积发酵过程中温度和微生物区系进行测定，揭示了堆积环节温度和微生物变化规律。

酱香型白酒生产周期长，各轮次糖化堆入窖状态差异大，习酒公司酱香生产一般通过刀切式下窖，使窖内糟醅达到一种均匀状态，有利于产酒均衡。糙沙轮次糟醅疏散，发酵充分，一般均为原堆发酵，本试验通过对糙沙轮次成熟糖化堆进行剖析，分析不同部位理化指标、微生物种类和数量分布等，以期对成熟糖化堆有更为深入的了解。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 材料

样品：糙沙轮次达到入窖条件的糖化堆，即成熟的糖化堆。

1.1.2 试剂与仪器