陈占秀，喇录忠，黄和强，车富红，祁万军，孔令武，李善文

（青海互助青稞酒股份有限公司，青海 互助 810500）

酒曲中含有多种微生物及其产生的复杂酶系，是中国白酒酿造必不可少的糖化剂、发酵剂和生香剂[1]，由于大曲中微生物种类和数量关系的不同，在白酒生产发酵过程中的代谢产物也不同，加上地域、气候、环境等条件上的差异，各白酒生产企业所用大曲中微生物种类及数量存在较大差异，因而形成了风格风味迥异的白酒产品[2]。由于大曲中微生物的多样性，在大曲培养过程中有霉菌、细菌、酵母菌、放线菌等微生物，丰富的菌系影响着大曲的质量，并进一步影响白酒品质。

青稞香型大曲白酒采用传统工艺制成的“白霜满天星”和“槐瓤曲”作为糖化发酵剂，精选青稞和豌豆以一定比例混合制曲，更适合酿酒微生物对营养的需求，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，独特的制曲原料和工艺也造就了独特的产品风格。青稞酒大曲制作和贮存过程中，微生物随着时间的变化，呈不同的变化趋势，通过研究青稞酒大曲培养过程中微生物数量变化规律，可为分析白酒风格风味提供重要理论依据。目前，对大曲中微生物的研究主要分为表型特征鉴定法和基因型鉴定法。表型特征鉴定法是与微生物分离相结合的，这种方法工作量大，准确率低，但是能得到活的菌株，利于后续研究[6]。如Wang 等[16]通过表型特征鉴定法对茅台大曲中的微生物进行了系统的分离鉴定。……