周成龙，刘 念，倪海斌，潘建军，赵晨捷

（1.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川宜宾 644000；2.四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 611130）

在浓香型白酒的品评标准中，酯类物质含量一直是判断浓香型白酒酒质的重要依据之一。酯类物质生成方式主要有两个途径，其一：醇和酸在酿酒过程中产生酯化作用生成酯类物质，其二：某些产酯酵母在代谢活动中的产物为酯类物质。酯类物质作为浓香大曲酒的呈香呈味主要风味成分，其含量对产品质量影响极大[1]。在发酵过程中，醇和酸作为酯化反应的底物会在产酯期间被大量的消耗，然而窖内醇或酸生成的含量并不稳定，可能会导致产酯期生成酯类物质含量偏少，又可能会导致酯化反应底物的醇类或酸类物质的大量余留，使得产品品质无法达到要求。

目前有多篇文献对如何提高浓香白酒优质品率相关课题进行了阐述[2-8]。酯化反应是一类有机化学反应，是醇与羧酸或含氧无机酸在一定温度和催化剂条件下生成酯和水的可逆反应。白酒酿造中属于醇和羧酸的酯化反应，在酿造过程允许的温度范围内，温度越高，推测酯化反应可能越强烈，同时反应底物的醇类和酸类物质浓度越高，酯化效果可能越好。由于黄水里和酒尾中含有大量的酸类物质，本试验设计酸的浓度和温度梯度不仅为了探究酯化的最佳反应条件，还可探究在不同反应条件下酯化后糟醅的物理性状和酸度是否满足糟醅下次的入窖要求，当糟醅酸度不够时，所产白酒不够香，味道单调；……