向丽萍，范斌强，黄 娇，杨志龙，伍 强，余有贵

（1.邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000；2.生态酿酒技术与应用湖南省重点实验室，湖南邵阳 422000；3.湖南湘窖酒业有限公司，湖南邵阳 422000）

随着科学的进步，酿酒技术也越来越先进，应用高品质强化酒曲和改进酿酒工艺，在保证酒的品质的条件下，尽可能降低成本，提高原料淀粉利用率，增加出酒率[1-3]。国内学者也对不同样品中的酵母菌进行分类，采用菌落观察、形态学观察、Biolog微生物鉴定系统、API 50 CHL 和API 20 C AUX 生化试剂盒鉴定、16S rDNA 和26S rDNA 序列的分子生物学鉴定、26S rDNA D1/D2基因扩增和测序分析等方法，成功鉴定到所测样品中不同的酵母菌[4-8]。崔梦君[9]从米酒曲中分离酵母菌，经鉴定为扣囊复膜酵母和酿酒酵母，用于红枣酒的制备。马佳佳[10]从凤窝酒曲中分离到的45 株酵母菌，被鉴定为8 个种。武伟伟[11]对不同发酵时期的树莓酒进行酵母菌的分离纯化，选择代表菌株进行26S rDNA D1/D2区序列分析，共分离出323 株酵母菌，形态学初步鉴定为12类。霍颖玙[12]以毕赤酵母、地衣芽孢杆菌作为主要菌种制备强化大曲并进行发酵实验，结果表明，毕赤酵母不会影响地衣芽孢杆菌的生长及代谢。杜刚[13]对6种市售酒曲样品中分离出的酵母菌进行26S rDNA 序列分析，将鉴定出的酵母菌进行猕猴桃汁发酵，研究发现其发酵液含25 种挥发性成分。王珍[14]以凤型大曲为菌种来源，分离筛选耐高温高产酒精酵母，比较分析混合菌种模拟固态发酵，用于大曲实际生产制备，提升了出房曲糖化力、液化力、发酵力、酯化力。……