邓茹月 闫志强 朱速松 夏忠敏 雷月 江学海 李佳丽

摘要：以近几年贵州省审定的13个优质籼稻米品种（系）为评定对象，利用GC-MS气质联用等仪器进行风味物质、营养成分、质构特性、感官特性等指标的测定。对质构特性数据进行显著性方差分析发现，不同籼稻米的食味值与直链淀粉含量呈极显著负相关（P<0.01），蛋白质含量及垩白度与食味值呈显著负相关（P<0.05），硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性均与直链淀粉含量呈极显著正相关（P<0.01）。风味物质测定结果表明，在13个品种（系）中仅有内6优138、冈香199含有典型稻香成分2-乙酰-1-吡咯啉，在蒸煮过程中具有较明显的香味。营养成分及感官特性结果表明，花香优1618、内6优138和六优385等3种稻米的碱消值分别为5.80、6.20、5.50，耐储性好，直链淀粉含量分别为18.50%、15.30%、15.30%，垩白度分别为5.00%、2.60%、6.80%，感官综合评分较高，宜用作食用大米;而 I优4761、冈香199、贵丰优785垩白度分别为16.40%、13.00%、12.90%，直链淀粉含量分别为23.10%、19.00%、23.80%，感官综合评分较低，不宜用作食用大米。

关键词：优质稻米;食味仪;感官评分;直链淀粉;风味物质;贵州省

中图分类号：TS210.1   文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2021）11-0138-08

收稿日期：2020-09-24

基金项目：贵州省农业科学院青年基金（编号：[2019]02号、[2017]02号、[2018]17号、[2020]20号）;贵州省水稻现代产业技术体系项目（编号：GZCYTX2020-0602 ）;贵州省科技成果转化重点项目（编号：黔科合成转字〔2016]5021〕;贵州省优质抗病水稻分子育种科技创新人才团队项目（编号：黔科合平台人才[2018]5620）。

作者简介：邓茹月（1989—），女，贵州黔南州人，硕士，助理研究员，主要从事食品科学、米制品深加工研究。E-mail：378335628@qq.com。

通信作者：闫志强，博士，副研究员，主要从事水稻育种研究。E-mail：2414904364@qqcom。

我国一直是最大的稻米生产国和消费国，稻米产量居世界第一[1]。随着生活水平的不断提高，人们越来越关注大米的营养价值及味道。国内目前对于稻米品种、品质与其滋味的关联性研究较多，曲红岩等对水稻品种主要影响因子做了分析，表明直链淀粉和蛋白质含量与食味值均呈负相关，食味值与淀粉RVA谱中最高黏度、崩解值呈正相关[2-3]，赵春芳等对比分析了南粳系列水稻品种的食味品质与稻米的理化特性，表明较低的直链淀粉含量是其优良食味品质形成的主要原因[3]。……