匡济

脍，最初并非专指生鱼片，而是指切薄、切细的肉类。有关脍的记载，最早可以追溯到殷商时期，根据甲骨文和考古资料判断，被加工成脍来食用的肉类，多为羊肉、鱼肉等，其中鱼脍多见于平民的餐桌。到了西周，情况有所改变，脍被当作一种尊贵的食物，用于祭祀、会盟等重要场合，鱼脍的地位也随之大幅上升，开始频频出现在古代文献中。

《诗经·小雅·六月》中，就记录了西周末期一次对外战争的胜利。西周时，异族入侵中原，以北方猃狁的威胁最大。宣王即位之后，便命重臣尹吉甫带军深入敌方，北伐猃狁。尹吉甫大获全胜，保证了西周的安定。将士们凯旋之际，宣王特地为他们举办了庆功宴，奉上美食“焦鳖脍鲤”以示嘉奖。这里的“脍鲤”，便是以鲤鱼为原料制成的鱼脍。这是鱼脍在中国古代文献中首次亮相。

《吕氏春秋》中载：“大飨之礼，上玄尊而俎生鱼。”鱼脍是周天子所举行的最高规格礼仪活动“大飨”中的必备菜品。

此时用于制作鱼脍的主要鱼类，乃是鲤鱼。作为淡水鱼的代表，鲤鱼诚然肉质肥美，却因生长环境的缘故，自带一股土腥味儿，做熟了都未必能够将其去除，何况生吃？于是，人们食用时便会搭配“重口味”的调料。据《礼记》所载，鱼脍当用“芥酱”蘸着吃。这“芥酱”并非今天吃刺身时所用的芥末，而是用芥菜种子研磨而成的一种酱料。

其实，真正适宜制作鱼脍的是海鱼，但西周的统治区域距离海洋顿远，可取的鱼脍原料只有鲤鱼等淡水鱼。到了东周，在政局的影响下，一些海鱼成为鱼脍的新原料。……