杨海莺，牛天娇，沈晓艺，陈历水，姚倩儒，李 慧，孙二娜✉

（1.中粮营养健康研究院，老年营养食品研究北京市工程实验室，营养健康与食品安全北京市重点实验室，现代粮食流通与安全协同创新中心，北京 102209；2.蒙牛高科乳制品（北京）有限责任公司，北京 101107；3.北京农学院，北京 102206）

低温酸奶是以牛乳等动物乳为原料，经乳酸菌发酵后将乳糖分解为乳酸，乳蛋白在乳酸的作用下聚集成块，形成的具有特殊风味的半固态乳制品[1]。与常温长保质期酸奶相比，低温酸奶后期没有杀菌工艺，通常含有大量的活性菌，因而具有调节肠道菌群[2-3]，改善乳糖不耐[4-5]等作用，且口味深受消费者喜爱。市售低温酸奶的保质期通常标记为在2～6 ℃条件下7～28 d。

在过去的20年，低温酸奶的流通渠道主要包括大卖场、大小型超市和便利店，为保证产品口感和营养等质量，低温酸奶的运输、储存、销售必须要有冷链的支持[6]。低温短保质期酸奶在运输、销售、售后存放过程中，温度波动和冷链中断难以避免。运输环节温度波动的酸乳在保质期内质量可达标，但贮藏环节的温度波动对酸乳品质影响很大[7]。国外有在包装上配备传感器的做法，将食品探测到的温度实时上传到云端，消费者可以通过扫码看到冷链物流过程中的温度变化，使得冷链物流温度变化与最终追责都得到极好的解决[8]。国内大型乳品企业目前能够通过第三方物流公司将酸奶产品冷链运输至经销处，对运输工具进行全球定位系统（GPS）和车厢内温度的实时监控，大部分酸奶的变质现象主要出现在零售端，主要问题是销售环境温度的控制[9]。……