刘 明，昝学梅,2，谭 斌✉

（1.国家粮食和物资储备局科学研究院，北京 100037；2.集美大学 食品与生物工程学院，福建 厦门 361021）

自古以来民以食为天，随着生活水平的不断提高，人们越来越重视食品的营养与保健功能。与精米相比，糙米含有更丰富的营养素、更低的淀粉消化性及胃排空率，常食用可以降低糖尿病与高血脂症的患病率[1-3]。但到目前为止，糙米的消费仍然较少，精米依然占据主导地位，这主要是因为糙米食用品质远不及精米，糙米的食用品质主要包括米饭的熟化时间和感官评分。

传统感官评价法由于概念定义的模糊性和情感意识的主观性，很难对食品综合感官做出客观、准确的评价[4-6]，而模糊数学综合评判则是一种以模糊变换原理为基础，通过模糊矩阵将评价信息数值化，从而消除感官评价的模糊性和主观性，进而对产品的综合感官品质做出科学、准确、公正的判断[7-8]。因此，本研究的感官评分采用模糊数学法评价。

糙米熟化所需时间长是因为其表面存在一层蜡质层，蒸煮时会阻碍水分的渗透，延缓淀粉的吸水糊化[9-10]。而糙米中的脂类主要以三酰甘油为主，主要分为游离态脂与结合态脂。游离态脂主要存在于淀粉颗粒表面；而结合态脂主要存在于淀粉颗粒中[11-13]。因此，糙米的脂肪主要为淀粉脂和非淀粉脂两大类。其中，淀粉脂主要存在于淀粉性胚乳中，非淀粉脂在皮层中含量最高，胚中含量较低[11]。所以，在反应体系中加入淀粉酶能够酶解糙米皮层中淀粉，将糙米中的组织细胞结构破坏，暴露了淀粉与蛋白质、脂肪构成的复合体，暴露的复合体已被淀粉酶破坏，释放出其中的油脂。……